¿Cómo funciona un condensador en la elaboración del whisky?

Un condensador enfría el vapor de alcohol caliente que sale del alambique, de modo que el vapor vuelve a ser líquido y sigue su camino por la destilería como destilado.

El vapor sale del alambique por el lyne arm, el tubo situado en la parte superior del cuello. Ese tubo conduce al condensador, donde el agua fría retira el calor. Sin condensador, el vapor se disiparía sin más. Las Scotch Whisky Regulations 2009 prescriben que el single malt Scotch whisky se destile en pot stills y salga del alambique con una graduación inferior a 94,8 por ciento. La ley no dice nada sobre el enfriamiento en sí, y es precisamente en ese espacio libre donde una destilería dirige el carácter de su destilado.

Un condensador de carcasa y tubos es una carcasa de cobre con unos cien tubos finos de cobre en su interior, por los que circula agua fría mientras el vapor que los rodea se enfría y se condensa.

El vapor entra por arriba y, al bajar, toca una y otra vez cobre frío. Como caben tantos tubos en una sola carcasa, la superficie de cobre es grande. Ese es justamente el propósito de este diseño: mucho cobre en poco espacio, en un armario vertical junto a la sala de alambiques. Según ScotchWhisky.com, en este sistema hay más cobre disponible que en un worm tub, y de ahí viene la diferencia de sabor.

Un worm tub hace pasar el vapor por una larga espiral de cobre que se encuentra fuera de la sala de alambiques, en una cuba de agua fría, a veces de hasta cien metros de tubería.

El agua enfría esa espiral desde fuera. El vapor se condensa así pronto en el tubo, tras lo cual el líquido gotea el resto del camino hacia abajo sin tocar apenas cobre. En este sistema hay, pues, menos cobre disponible que en un haz de tubos. Unas veinte destilerías escocesas siguen trabajando así. Un serpentín tiene muchas uniones y una fuga es difícil de encontrar, por lo que se controla si el agua de la cuba contiene alcohol.

El cobre fija los compuestos de azufre del vapor, de modo que cuanto más tiempo toca el vapor el cobre, más elementos pesados y carnosos desaparecen y más ligero resulta el destilado.

En un condensador shell-and-tube, el vapor se libera de esos compuestos con más profundidad que en un worm tub. El destilado resulta más ligero y floral. Si queda más azufre, como ocurre con un worm tub, el destilado conserva más cuerpo y un carácter más carnoso. Además, el cobre actúa como catalizador en la formación de ésteres. Por eso una destilería no elige su condensador por comodidad, sino para poder mantener un estilo de la casa constante.

La temperatura del agua de refrigeración influye en cuánto cobre toca el vapor: el agua más caliente en la cuba da más contacto con el cobre y, con ello, un destilado más ligero.

Con un worm tub esto es más difícil de regular que con un condensador moderno, porque la temperatura exterior, la temperatura del agua, el caudal y el carácter propio de cada serpentín influyen todos. Por eso una destilería vigila de cerca esos valores. En nuestra estantería de Bathmen están, una junto a otra, botellas de ambos sistemas, del worm tub al haz de tubos. Pregunte sin compromiso cuando busque una botella con más o, al contrario, menos cuerpo.