Perché ogni distilleria ha una forma di alambicco diversa?

Il reflusso è vapore che, risalendo, si raffredda, condensa e ricade nella caldaia, dove evapora di nuovo; più spesso accade, più leggero è il distillato. A ogni passaggio i composti più pesanti e grassi restano nella caldaia. Ciò che esce in cima al collo ha quindi una struttura più fine.

Se il reflusso è minimo, quegli oli pesanti passano al condensatore. Il distillato diventa pieno, grasso e talvolta con note di frutta secca. La forma dell’alambicco è lo strumento con cui una distilleria fissa quel rapporto, distillazione dopo distillazione e anno dopo anno. Due distillerie che usano lo stesso orzo e la stessa acqua approdano, con un alambicco diverso, a un distillato diverso.

I ramai lavorano con tre forme principali: la normale forma a pera, la forma a lanterna con un allargamento nel collo e il boil ball con una sfera tra la caldaia e il collo. Nel settore queste forme si chiamano ogee, lamp glass e boil ball, e tutte e tre si chiudono con un collo di cigno. La forma a pera è la più semplice: il vapore sale nel collo senza deviazioni.

La forma a lanterna e la boil ball aggiungono un tratto più ampio e più freddo, dove il vapore condensa e ricade prima. Più grande è questo tratto intermedio, maggiore è il reflusso e più leggero è il distillato. Al Brink di Bathmen ci sono 3.898 whisky sullo scaffale, di cui 2.783 dalla Scozia e 1.957 con indicazione della regione, di 190 marchi diversi. Se Lei mette due bottiglie della stessa regione una accanto all’altra, noterà che la regione da sola non spiega perché una è leggera e l’altra oleosa.

L'altezza, la lunghezza del collo e l'angolo del lyne arm determinano insieme per quanto tempo il vapore resta a contatto con il rame, e quindi quanti composti pesanti raggiungono il condensatore. Gli alambicchi alti e snelli, come quelli di Glenmorangie, producono un distillato delicato e leggero, perché i composti più pesanti non raggiungono la sommità. Gli alambicchi bassi e tozzi, come quelli di Lagavulin, danno un distillato più potente e intenso.

Il lyne arm, il tubo che va dal collo al condensatore, prolunga ulteriormente quel contatto oppure lo interrompe. Se il braccio sale, il vapore condensa sulla parete interna del tubo e ricade nella caldaia; più l'angolo è ripido, più reflusso c'è e più leggero è il distillato. Se il braccio scende, gli oli pesanti proseguono invece verso il condensatore e il distillato diventa più pesante e più grasso. Alcune distillerie inseriscono una curva a S o un purifier per regolare questo effetto.

Il rame pulito nell'alambicco e nel lyne arm elimina i composti volatili dello zolfo, primo fra tutti il dimetiltrisolfuro, in modo che il distillato non abbia un odore sulfureo o gommoso. Il rame fa quindi più che condurre il calore: interviene nella chimica del vapore e aiuta la formazione degli esteri.

Gli alambicchi scozzesi sono fatti di rame con una purezza di 99,85 per cento. In basso la parete è spessa fino a sedici millimetri per sopportare il calore del fuoco, in alto da tre a quattro millimetri, in modo che la forma possa essere curvata. Il metallo si consuma così dall'interno, e quell'usura non è un difetto ma la prova che il rame partecipa. Le distillerie che una volta provarono l'acciaio inox ottennero subito un odore solforoso nel distillato, che non aveva nulla a che fare con i punti di taglio.

Forma, dimensione e materiale di un nuovo alambicco vengono riprodotti nel modo più fedele possibile, ma le riviste di settore e le fonti tecniche considerano la copia di ogni ammaccatura e punto di riparazione più folklore che tecnica. Un alambicco dura in media circa venticinque anni, la testa di un alambicco per spirito a volte solo da dieci a quindici anni. In caso di sostituzione, una distilleria fa disegnare il nuovo alambicco sulla base del vecchio, perché i fattori che determinano il sapore stanno nella forma, nella dimensione e nel materiale.

La forma da sola non spiega tutto. Conta anche la velocità di distillazione: un riscaldamento dolce e lento dà più riflusso e un distillato più leggero, una distillazione spinta dà meno riflusso e un distillato più pesante. Contano anche quanto viene riempito l'alambicco e come viene condensato il vapore; un worm tub produce un distillato più pesante e più sulfureo di un normale condensatore a fascio tubiero. La forma dell'alambicco fissa il quadro, la conduzione lo riempie.