Perché il whisky punge al naso?

È una sensazione. L’etanolo nei vapori sopra il bicchiere attiva il nervo sensitivo del viso e del naso. Annusare e sentire sono due sistemi distinti.

Nella letteratura specializzata sul gusto e sull'olfatto si distinguono tre sistemi indipendenti: gusto, olfatto e irritazione chimica. L'alcol vi è espressamente indicato come fonte di una sensazione di bruciore. Lo si legge nell'articolo di rassegna Chemosensory Factors Influencing Alcohol Perception, Preferences, and Consumption, pubblicato su Alcoholism: Clinical and Experimental Research.

Che sia indipendente dall'olfatto è misurabile. Cometto-Muniz e Cain hanno determinato la soglia di irritazione nel naso in persone prive di olfatto. Esse avvertono l'irritazione, pur non sentendo alcun odore. L'irritazione arriva quindi attraverso un nervo diverso da quello dell'odore.

In pratica significa che ciò che Lei avverte al naso non dice nulla sulla qualità del whisky. Dice qualcosa sulla quantità di alcol nel vapore in quel momento.

TRPV1, lo stesso recettore che reagisce alla capsaicina dei peperoncini e al calore. Per questo la puntura si avverte come calore o piccantezza e non come un aroma.

Trevisani e colleghi lo hanno dimostrato nel 2002 su Nature Neuroscience. L'etanolo attiva i neuroni sensoriali del ganglio trigeminale e le cellule che portano il recettore rispondono in misura crescente a quantità crescenti di etanolo. Se si blocca il recettore, la risposta scompare.

Lo stesso studio fornisce un dato preciso. Normalmente quel recettore si apre solo a circa 42 gradi Celsius. Con l’etanolo si apre già a circa 34 gradi. La temperatura corporea basta allora, e ciò spiega perché l’alcol dà una sensazione di calore o di bruciore.

È dunque letteralmente lo stesso percorso di un peperoncino. Il Suo naso non fa nulla di strano; segnala uno stimolo che interpreta come calore.

Perché il pizzicore varia con la quantità di alcol nel vapore. Più alta è la percentuale nel bicchiere, più etanolo raggiunge il naso e più forte è la sensazione.

Verso il basso esiste un limite di legge. Il Regolamento (UE) 2019/787 prescrive per la categoria 2, whisky o whiskey, almeno il 40 per cento di alcol, e le Scotch Whisky Regulations 2009 fanno lo stesso per lo scotch. Un valore inferiore non può essere messo in commercio.

In alto non c’è limite. Il grado pieno di botte è quello del whisky imbottigliato senza diluizione e, secondo lo studio di Karlsson e Friedman su Scientific Reports, di solito si aggira intorno al 59 per cento.

Nel reparto whisky di Bathmen, 3.898 articoli, questa differenza si vede bene. Ci sono 957 bottiglie da 40 a 43 per cento, di 315 marche provenienti da 23 paesi. Nella fascia del grado pieno di botte, da 55 per cento in su, ci sono 809 bottiglie di 204 marche, con il 73,7 per cento come percentuale più alta. Quest'ultimo bicchiere punge in modo incomparabilmente più deciso del primo.

Sì. L’acqua abbassa la gradazione alcolica nel bicchiere e quindi nei vapori. La Scotch Whisky Association consiglia nel suo tasting toolkit un po’ di acqua naturale non refrigerata.

Karlsson e Friedman hanno calcolato con simulazioni molecolari che cosa succede con la diluizione. Il guaiacolo, uno degli aromi di fumo, resta fino a circa il 45 per cento in volume di etanolo soprattutto all'interfaccia tra liquido e aria. Sopra il 59 per cento viene attirato nel liquido. Se diluisce un grado pieno di botte, arriva quindi prima nel punto in cui può sentirlo.

Dall'altro lato arriva lo stesso consiglio. Wang e Cadwallader hanno mostrato in Beverages che più etanolo nel vapore innalza la soglia oltre la quale le sostanze aromatiche vengono percepite, e che tale soglia sale con la percentuale nel liquido. Diluire non fa quindi torto al whisky, ma lascia spazio al profumo.

Proceda passo dopo passo. Qualche goccia, annusi di nuovo e ne aggiunga altre solo se è ancora troppo pungente. Indietro non si torna.

Una forma a tulipano con bordo stretto concentra i vapori e li invia dritti al naso. Un bicchiere con bordo ampio lascia che i vapori si disperdano, per cui il pizzicore arriva più morbido.

La Scotch Whisky Association descrive il bicchiere a tulipano proprio così: la forma a tulipano lascia concentrare gli aromi nel bicchiere, e il bicchiere è pensato per convogliare quegli aromi verso il naso. Per individuare gli aromi delicati è un vantaggio.

Lo stesso effetto di concentrazione vale per l'alcol. In un articolo tecnico su Beverages del 2018 vengono messe a confronto le misure del bordo: una copita ha un bordo interno di circa 40 millimetri, un Glencairn di circa 45 millimetri e uno snifter o tumbler di circa 80 millimetri. Secondo quell'articolo, i bordi stretti, rientranti, concentrano l'etanolo sopra il bordo.

C’è dunque una scelta da fare. Se cerca i dettagli, prenda il bicchiere a tulipano. Se pizzica troppo, versi la stessa bevanda in un bicchiere dal bordo più ampio e annusi di nuovo.

Tenga il bicchiere a qualche centimetro dal naso invece che accanto, tenga la bocca leggermente aperta e annusi con brevi inspirazioni. Nel frattempo posi un attimo il bicchiere.

Questo metodo è descritto così su Whisky Magazine, dove Ian Wisniewski illustra il proprio modo di procedere. Tiene la bocca aperta mentre annusa e tiene il bicchiere a qualche centimetro sotto il naso per verificare che gli arrivi aroma e non alcol.

Fare una pausa ha senso. L'articolo tecnico su Beverages indica un tempo di recupero di circa 200 secondi, poco più di tre minuti, per un recupero del 70 per cento circa dopo l'assuefazione. Un naso che ha appena assaggiato un whisky a grado pieno di botte non rivela molto subito dopo.

Komt u langs aan de Brink in Bathmen, dan leggen wij u graag naast elkaar wat een fles op 43 procent en een fles op 60 procent in de neus doen. Wij verkopen geen alcohol aan personen onder de 18 jaar, NIX18.