Perché il whisky matura in rovere e non in un altro legno?

Per lo Scotch il rovere è obbligatorio per legge: le Scotch Whisky Regulations 2009 richiedono la maturazione in botti di rovere con capacità massima di 700 litri.

La Regulation 3 di tale normativa stabilisce che il whisky è maturato esclusivamente in botti di rovere di non più di 700 litri e per non meno di tre anni. La linea guida di settore della Scotch Whisky Association lo formula con pari rigore: le botti per la maturazione dello Scotch whisky devono essere di legno di rovere. Altre essenze restano quindi fuori dalla normativa.

No. Il regolamento UE 2019/787 richiede per il whisky una maturazione di almeno tre anni in botti di legno da 700 litri al massimo, senza prescrivere il tipo di legno.

L’allegato I, categoria 2 di quel regolamento parla di maturazione del prodotto finito per almeno tre anni in botti di legno di non più di 700 litri. Lo standard giapponese di etichettatura del 2021 funziona allo stesso modo: botti di legno da 700 litri al massimo e poi almeno tre anni di maturazione in Giappone, senza che venga citata alcuna essenza. Il rovere è quindi obbligatorio dove le regole di prodotto lo dicono espressamente, e altrove il criterio è il legno.

Il rovere trattiene il liquido perché le tille chiudono i vasi del durame, rendendo il legno abbastanza denso da mantenere una botte piena per anni.

In un articolo di rassegna sui polifenoli nel legno di rovere si legge: la combinazione di ellagitannini e tille nel durame del rovere rende questi legni impareggiabili nella costruzione delle botti. A ciò si aggiungono le proprietà meccaniche del legno, che consentono di spaccare le doghe e di darle la forma di una botte rotonda. I legni privi di quel sigillo non mantengono a tenuta per anni una botte di superalcolici.

Il legno di rovere cede vanillina, lattoni del rovere, ellagitannini e zuccheri del legno al whisky in maturazione.

L’articolo di rassegna dell’International Journal of Molecular Sciences distingue nel legno di rovere tre gruppi di polifenoli: fenoli volatili, acidi fenolici ed ellagitannini. I monomeri vescalagina e castalagina vi sono dominanti e costituiscono dal 40 al 60 per cento degli ellagitannini. La quantità varia da specie a specie: il rovere americano contiene molta più vanillina del rovere francese. Questa differenza tra Quercus alba, Quercus robur e Quercus petraea è il motivo per cui le distillerie prestano tanta attenzione all’origine delle botti.

Le botti di altro legno sono escluse per lo Scotch: la linea guida di settore ammette solo il rovere, e un tipo di botte deve inoltre avere un'esperienza pregressa consolidata nel settore.

La linea guida della Scotch Whisky Association adotta al riguardo un criterio chiaro: se un tipo di botte è da molti anni di uso comune nel settore e ha così contribuito alle caratteristiche su cui poggia la reputazione dello Scotch whisky, può essere considerato accettabile. Tra i precedenti contenuti accettati figurano il vino fermo, il vino fortificato, la birra o ale, il whisky, il distillato d’uva e il rum. Un tipo di legno nuovo o insolito non supera quella prova.

Il mizunara non fa eccezione alla regola della quercia: questo legno giapponese è esso stesso una quercia del genere Quercus.

La maturazione o l’affinamento in mizunara resta così all’interno della tradizione della quercia, anche se il legno differisce per struttura e cessioni dalla quercia americana o europea. Lo standard giapponese di etichettatura del 2021 richiede soltanto botti di legno di massimo 700 litri e tre anni di maturazione in Giappone, e non cita alcuna essenza. Chi cerca il mizunara sullo scaffale cerca quindi una varietà di quercia, non un’alternativa alla quercia.