¿Por qué cada destilería tiene una forma de alambique distinta?

El reflujo es vapor que se enfría en su ascenso, se condensa y vuelve a caer en la caldera, donde se evapora de nuevo; cuanto más a menudo ocurre, más ligero es el destilado. En cada vuelta, los compuestos más pesados y grasos se quedan en la caldera. Lo que sale por lo alto del cuello tiene entonces una estructura más fina.

Si apenas hay reflujo, esos aceites pesados pasan al condensador. El destilado resulta pleno, graso y a veces con notas de frutos secos. La forma del alambique es la herramienta con la que una destilería fija esa proporción, destilación tras destilación y año tras año. Dos destilerías que usan la misma cebada y la misma agua acaban, con un alambique distinto, en un destilado distinto.

Los caldereros trabajan con tres formas principales: la forma de pera común, la forma de linterna con un ensanchamiento en el cuello y el boil ball, con una esfera entre la caldera y el cuello. En el oficio esas formas se llaman ogee, lamp glass y boil ball, y las tres se rematan con un cuello de cisne. La forma de pera es la más sencilla: el vapor pasa directamente al cuello sin rodeos.

La forma de linterna y la boil ball añaden un tramo más ancho y más frío, donde el vapor se condensa y vuelve a caer antes. Cuanto mayor es ese tramo intermedio, más reflujo y más ligero es el destilado. En el Brink de Bathmen hay 3.898 whiskies en el estante, de los cuales 2.783 son de Escocia y 1.957 con mención de región, de 190 marcas diferentes. Si usted pone dos botellas de la misma región una al lado de la otra, notará que la región por sí sola no explica por qué una es ligera y la otra untuosa.

La altura, la longitud del cuello y el ángulo del lyne arm determinan en conjunto cuánto tiempo permanece el vapor en contacto con el cobre y, por tanto, cuántos compuestos pesados llegan al condensador. Los alambiques altos y esbeltos, como los de Glenmorangie, producen un destilado suave y ligero, porque los compuestos más pesados no alcanzan la parte superior. Los alambiques bajos y achaparrados, como los de Lagavulin, dan un destilado más potente e intenso.

El lyne arm, el tubo que va del cuello al condensador, prolonga ese contacto o lo interrumpe. Si el brazo sube, el vapor se condensa en el interior del tubo y vuelve a gotear a la caldera; cuanto más pronunciado es el ángulo, más reflujo y más ligero es el destilado. Si el brazo baja, los aceites pesados avanzan en cambio hacia el condensador y el destilado se vuelve más pesado y más graso. Algunas destilerías incorporan una curva en S o un purifier para dirigir ese efecto.

El cobre limpio en el alambique y en el lyne arm elimina los compuestos volátiles de azufre, en primer lugar el trisulfuro de dimetilo, para que el destilado no huela a azufre ni a goma. El cobre hace, por tanto, más que conducir el calor: interviene en la química del vapor y ayuda a la formación de ésteres.

Los alambiques escoceses se fabrican con cobre de una pureza de 99,85 por ciento. Abajo la pared tiene hasta dieciséis milímetros de grosor para soportar el calor del fuego, arriba de tres a cuatro milímetros, para que la forma pueda curvarse. El metal se desgasta así desde el interior, y ese desgaste no es un defecto sino la prueba de que el cobre participa. Las destilerías que probaron una vez el acero inoxidable obtuvieron enseguida un olor sulfuroso en el destilado que nada tenía que ver con los puntos de corte.

La forma, el tamaño y el material de un alambique nuevo se reproducen con la mayor exactitud posible, pero las revistas especializadas y las fuentes técnicas consideran que copiar cada abolladura y cada reparación es más folclore que técnica. Un alambique dura de media unos veinticinco años, el capitel de un alambique de espíritu a veces solo diez a quince. Al sustituirlo, una destilería hace dibujar el alambique nuevo a partir del viejo, porque los factores que determinan el sabor están en la forma, el tamaño y el material.

La forma por sí sola no lo explica todo. La velocidad de destilación también cuenta: un calentamiento suave y lento da más reflujo y un destilado más ligero, mientras que una destilación enérgica da menos reflujo y un destilado más pesado. También influyen lo lleno que se cargue el alambique y cómo se condensa el vapor; un worm tub produce un destilado más pesado y más sulfuroso que un condensador tubular normal. La forma del alambique marca el marco, y el manejo lo completa.