Wat is een spirit safe?

Een spirit safe is een afgesloten kast van koper en glas, geplaatst achter de ketel, waar het verse destillaat door loopt voordat het in een tank verdwijnt. Door de ruiten ziet de stoker de vloeistof, maar hij kan er niet bij: de kast hangt dicht met hangsloten.

In de kast hangt een hydrometer, een alcoholmeter die in de stroom staat. Samen met de temperatuur leest de stoker daaraan af hoe sterk het destillaat op dat moment is. Met kranen aan de buitenkant stuurt hij de stroom naar de ene of de andere tank, zonder de kast te openen.

De spirit safe zit op slot omdat de accijns werd geheven op de hoeveelheid alcohol die uit de ketel kwam, en niemand bij die vloeistof mocht komen. Wie onderweg een kan aftapte, betaalde daar geen belasting over.

De Excise Act van 1823 veranderde de Britse accijnsregels en verplichtte elke distilleerderij om een vaste accijnsambtenaar onderdak te geven. Die ambtenaar hield de sleutels van het pakhuis en van de spirit safe. De kast werd zo het officiële meetpunt waarop de aanslag berustte.

De stoker leest achter het glas de alcoholsterkte af en zet met de kranen de stroom om, zodra de voorloop overgaat in het hart van de run. Een distillatie valt uiteen in drie delen: voorloop (foreshots), hart (middle cut) en naloop (feints).

In de praktijk gaat de stroom bij ongeveer 75 procent alcohol naar de spiritreceiver, en bij ruwweg 70 tot 60 procent weer terug naar de low wines. Voorloop en naloop gaan opnieuw de ketel in. Alleen het hart wordt whisky. Elke distilleerderij legt die omslagpunten anders, naar het smaakprofiel dat zij wil.

Sinds 1983 houdt de Britse belastingdienst geen vaste ambtenaar meer in de distilleerderij; de bedrijfsleiding beheert de sleutel en legt zelf verantwoording af over de geproduceerde hoeveelheid. De distilleerderijen zijn daarmee grotendeels zelfregulerend geworden.

De sloten zitten er nog altijd op en de kast blijft tijdens het stoken dicht. De Spirits Regulations 1991 bepalen dat een distilleerder zijn installatie niet zo mag bouwen of veranderen dat een niet goedgekeurd proces mogelijk wordt, en dat niemand aan installatie of proces mag sleutelen. De opgaven gaan naar HM Revenue and Customs.

Het omslagpunt van de cut bepaalt welke aromastoffen in de whisky terechtkomen, want elke distilleerderij stelt dat punt in op het smaakprofiel dat zij nastreeft. De spirit safe is het instrument waarmee die keuze wordt gemaakt.

In de winkel aan de Brink in Bathmen staan 3.898 whisky’s, waarvan 2.783 uit Schotland, van 328 verschillende merken. Elke Schotse fles daarvan is door zo’n kast gelopen. Wilt u weten hoe verschillend twee distilleerderijen met hun cut omgaan, kom dan langs; wij lopen het schap met u door.