Hoe wordt wijn gemaakt?

Wijn doorloopt acht stappen: oogsten, kneuzen of persen, alcoholische gisting, eventueel malolactische gisting, rijping, zwavelen, filtreren en bottelen.

De eerste stappen volgen elkaar in dagen op. De druiven komen binnen, worden gekneusd of geperst, en daarna komt de gisting op gang. Vanaf de rijping gaat het om maanden tot jaren, afhankelijk van de wijn die de maker voor ogen heeft.

Niet elke stap is verplicht. Malolactische ontzuring en filtreren laat de ene maker achterwege en de andere niet. Zwavelen en bottelen horen bij vrijwel elke wijn, en Europese regels begrenzen hoeveel zwaveldioxide er in de fles mag zitten.

Bij de alcoholische gisting zetten gisten de suiker uit de druif om in ethanol, koolzuurgas en bijproducten. Dat is de omzetting die van druivensap wijn maakt.

De gisting houdt op zodra de suiker verbruikt is, of eerder wanneer de maker hem afbreekt. In het eerste geval blijft er weinig tot geen suiker over, in het tweede geval blijft er restzoet in de wijn achter.

De Europese regels stellen eisen aan het resultaat. Wijn heeft een werkelijk alcoholgehalte van minstens 8,5 procent en een totaal alcoholgehalte van hoogstens 15 procent. Bij een beschermde oorsprongsbenaming mag het werkelijke gehalte vanaf 4,5 procent liggen, en in aangewezen wijnbouwgebieden zonder verrijking loopt de bovengrens op tot 20 procent.

Het verschil zit in het moment van persen en in de tijd dat het sap met de schillen in contact blijft.

Bij rode wijn blijven de vaste en de vloeibare delen na het kneuzen voor langere of kortere tijd bij elkaar. Die stap heet maceratie en heeft als doel stoffen uit de schil van de druif te halen, vooral kleurstoffen en aromastoffen. Persen gebeurt pas daarna.

Bij witte wijn gaat het persen voorop, zodat het sap de schillen verlaat voordat de gisting begint. Rosé zit ertussenin, met een korte maceratie. Wilt u weten hoe een bepaalde fles gemaakt is, vraag het dan in de winkel aan de Brink in Bathmen.

Verrijking mag, binnen vaste grenzen: het natuurlijke alcoholgehalte mag met hoogstens 3 procent stijgen in wijnbouwzone A, 2 procent in zone B en 1,5 procent in de zones C.

Voor die verhoging is maar een beperkt aantal handelingen toegestaan. Bij verse druiven, gistende most en gistende jonge wijn mag sucrose, geconcentreerde druivenmost of gerectificeerde geconcentreerde druivenmost worden toegevoegd. Bij most mag daarnaast gedeeltelijke concentratie, waaronder omgekeerde osmose. Bij wijn mag alleen gedeeltelijke concentratie door koeling.

De grenzen gelden per wijnbouwzone, niet per druivensoort en niet per kleur wijn. Een maker in een zone met een lagere grens heeft dus minder ruimte, ook in een jaar waarin de druiven weinig suiker meebrengen.

De Europese bovengrens voor zwaveldioxide is 150 milligram per liter voor rode wijn en 200 milligram per liter voor witte en rosé wijn.

Bij wijn met minstens 5 gram suiker per liter liggen de grenzen hoger: 200 milligram per liter voor rood en 250 milligram per liter voor wit en rosé. Voor een met naam genoemde groep zoete wijnen, waaronder Beerenauslese, Trockenbeerenauslese en Eiswein, loopt de grens op tot 400 milligram per liter.

Zwavelen gebeurt niet alleen kort voor het bottelen. Zwaveldioxide gaat ook bij gekneusde druiven of bij most, en werkt daar als middel tegen de groei van micro-organismen, als antioxidant, als selectiefactor voor gisten, als hulp bij het bezinken en als bevorderaar van de extractie van anthocyanen. Het dient er ook om de gisting te regelen en te beheersen.

Na de gisting volgen rijping, eventueel een malolactische ontzuring, filtreren en bottelen.

Bij de malolactische ontzuring doen melkzuurbacteriën het werk. Zij verlagen de titreerbare zuurgraad en verhogen de pH, waardoor de wijn biologisch stabieler wordt. Niet elke wijn gaat die stap door.

De vaste resten van het persen, zoals schillen en pitten, blijven achter als bijproduct. De producent voert die onder toezicht van de bevoegde autoriteit af, uiterlijk aan het einde van het wijnjaar. Lidstaten mogen producenten die niet meer dan 50 hectoliter wijn of most maken daarvan vrijstellen. Alcohol verkopen wij niet aan iedereen onder de 18 jaar. NIX18.