Op de plank in Bathmen staan 33 sherry’s van dertien bodega’s. Op vrijwel geen ervan staat een jaartal, en dat is geen slordigheid. Sherry wordt niet per oogst gebotteld maar per systeem, en dat systeem heet de solera.
Wie doorheeft hoe een solera werkt, begrijpt meteen waarom er dertig jaar op een fles kan staan zonder dat de wijn dertig jaar oud is, en waarom dezelfde wijn in Sanlucar een andere naam krijgt dan in Jerez. Hieronder staat het hele mechanisme, van de kalkgrond tot de onderste rij vaten.
Van palomino op witte kalk tot een vat vol wijn
Sherry komt uit een driehoek in het zuidwesten van Spanje, tussen Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa Maria en Sanlucar de Barrameda. Alle 33 flessen bij ons komen daarvandaan. Rijpen mag alleen binnen die driehoek, ook als de druiven van verderop komen.
De grond heet albariza: een lichte, bijna witte kalkbodem. De druif voor de droge stijlen is de palomino. Die wordt geperst en volledig droog uitgegist, net als een gewone witte wijn. Pas daarna komt er alcohol bij.
Dat fortificeren is de splitsing waar alles om draait. Blijft de wijn rond de vijftien procent, dan kan er een levende gistlaag op groeien. Gaat hij richting de zeventien, dan overleeft die gist het niet. In ons schap staan alle fino’s en manzanilla’s op 15 procent; de zwaarste fles, een amontillado van dertig jaar, staat op 21,5.
Een solera is een reeks lagen, geen jaargang
Een sherryvat heet een bota en houdt zo’n 500 tot 600 liter. Die vaten liggen in rijen boven elkaar en vormen samen een keten.
De onderste rij heet de solera, naar het Spaanse woord voor vloer. Alleen daaruit wordt gebotteld, en nooit in één keer helemaal: er gaat een deel uit, de rest blijft liggen. Dat deel wordt aangevuld uit de rij erboven. Zo’n rij heet een criadera, kweekbed, en die wordt op zijn beurt bijgevuld uit de criadera daarboven. Bovenin gaat de jonge wijn van dit jaar erin.
Het gevolg is dat elke fles een mengsel is. Er zit altijd een beetje heel oude wijn in en veel meer wijn van alle tussenliggende leeftijden, en omdat een vat nooit helemaal leeg gaat, verdwijnt de oudste wijn nooit uit het systeem. Een oogstjaar valt dus niet aan te wijzen. Datzelfde systeem gebruiken ze in Jerez ook voor gedistilleerd; hoe dat uitpakt leest u in ons stuk over Brandy de Jerez.
Flor: een levende laag die de wijn afsluit
Bij de wijnen die rond de vijftien procent blijven, groeit op het oppervlak een laag gistcellen. Die heet flor, het Spaanse woord voor bloem. Het is geen schimmel en geen vuil, maar een levend vlies dat op de wijn drijft.
Die laag eet de zuurstof op die anders bij de wijn zou komen. Daardoor blijft de wijn bleek en licht van bouw in plaats van donker en zwaar. Zo’n sherry heet fino, en in Sanlucar manzanilla.
Hier komt de solera terug, want flor is een levend organisme dat te eten moet krijgen. Elke keer dat er jonge wijn naar beneden zakt, krijgt de gistlaag nieuwe voeding. In een vat dat jarenlang met rust wordt gelaten, sterft de flor af. Het doorschuiven houdt dus niet alleen de smaak gelijk, het houdt de gist in leven.
Waarom het gebouw net zo goed meetelt
Een bodega in Jerez is geen kelder maar een hoge hal met dikke muren, en die bouw is onderdeel van het recept. De ramen zitten hoog, zodat de wind van zee boven de vaten langs strijkt in plaats van er dwars doorheen. Daaronder blijft het koel en donker.
Dat verklaart ook het verschil tussen Jerez en Sanlucar de Barrameda. Sanlucar ligt aan de monding van de Guadalquivir, waar de lucht koeler en vochtiger is. De flor blijft daar het hele jaar door dikker, en alleen een fino die daar rijpt mag manzanilla heten. Landinwaarts mag precies dezelfde wijn die naam niet voeren.
Wat een getal op een sherryfles betekent
Omdat een solera een mengsel is, is elke leeftijd op een sherryfles een gemiddelde. Twee aanduidingen zijn officieel gekeurd: V.O.S. staat voor gemiddeld zo’n twintig jaar, V.O.R.S. voor gemiddeld zo’n dertig.
Van onze 33 flessen dragen er twee zo’n keuring, allebei dertig jaar, en allebei van Gonzalez Byass: een palo cortado en een amontillado. Eén fles noemt een gewoon getal, een amontillado van twaalf jaar. Bij de overige dertig staat er niets over leeftijd, en dat is geen tekortkoming: bij een gewone fino zegt een gemiddelde ook weinig.
Wat er niet op het etiket staat
Er staat niet bij uit hoeveel criaderas het systeem bestaat, hoe vaak er uit de onderste rij wordt getapt, en hoeveel er dan uit gaat. Juist die drie dingen bepalen hoe oud de wijn gemiddeld is.
Ziet u toch een jaartal, in de vorm “solera 1847”, let dan op wat er staat. Dat is het jaar waarin de solera is aangelegd, niet de leeftijd van de wijn in uw fles.
Op het systeem bestaat één uitzondering: een sherry van één oogst, die buiten de solera rijpt en in Spanje anada heet. Die zijn zeldzaam, en in ons schap staat er op dit moment geen.
Waar u kunt beginnen
De solera proeft u het beste door twee flessen naast elkaar te zetten die alleen in rijping verschillen. Een fino en een amontillado bijvoorbeeld: dezelfde druif, hetzelfde gebied, en het enige verschil is of de flor er nog op lag. Zet er een pedro ximenez naast en u hebt de kant erbij waar nooit flor op heeft gelegen.
Bedenk wel dat een fino en een manzanilla zich als witte wijn gedragen zodra de fles open is. Ze horen koud en er mogen geen weken overheen gaan. Wat de andere stijlen aankunnen staat op onze vraagpagina over hoe lang sherry goed blijft na openen.
Weet u niet welke kant u op wilt, loop dan binnen aan de Brink of bel 0570 541 278. Wij kijken per fles na wat het huis over de rijping zegt, en waar het niets zegt, zeggen wij dat ook.
Verder lezen en verder kijken
De hele voorraad staat op onze sherrypagina, en met de zoekmachine van de slijterij loopt u alles langs. Bestellen kan in de sherryafdeling van de webshop. Huizen die wij voeren zijn onder meer Valdespino, Lustau, Gonzalez Byass en Osborne.
Wat de rijping met de smaakrichting doet, leest u in ons stuk over fino, amontillado en oloroso. Korte antwoorden staan op de vraagpagina’s over manzanilla, amontillado en palo cortado en cream en medium sherry.
