Sherry · Uitleg
Wat zijn amontillado en palo cortado?
Amontillado begint als fino onder een gistlaag en rijpt daarna met lucht in het vat; het eindresultaat zit tussen 16 en 22 procent alcohol. Palo cortado ontstaat wanneer een wijn tijdens de sobretabla de geur van amontillado krijgt maar het lijf van oloroso; die wordt opnieuw versterkt tot boven 17 procent en rijpt verder met lucht. Beide zijn droog, met minder dan 4 gram suiker per liter.
| Amontillado, rijping | Eerst biologisch onder flor, daarna oxidatief |
|---|---|
| Amontillado, alcohol | 16 tot 22 procent |
| Palo cortado, alcohol | 17 tot 22 procent |
| Suiker, beide stijlen | Minder dan 4 gram per liter, meestal onder 1 gram |
| Minimale rijping | Twee jaar in het systeem van criaderas y solera |
| Herkomstgebied | Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María en Sanlúcar de Barrameda |
| Ouderdomsaanduiding | VOS vanaf 20 jaar, VORS vanaf 30 jaar gemiddelde leeftijd |
| Leeftijdsgrens | Verkoop vanaf 18 jaar, NIX18 |
Hoe ontstaat een amontillado?
Een amontillado begint als een fino: de wijn rijpt eerst onder een laag gist en gaat daarna verder met lucht in het vat.
De bodeguero versterkt de basiswijn tot 15 procent. Bij die sterkte kan de velo de flor groeien, een gistlaag die de wijn van de lucht afsluit. Verdwijnt de laag, dan komt de wijn alsnog met zuurstof in aanraking en kleurt hij van bleek topaas naar amber. Het Consejo Regulador zet de alcohol van amontillado tussen 16 en 22 procent.
Wat maakt palo cortado anders dan amontillado?
Palo cortado combineert de fijne geur van een amontillado met het lijf en de smaak van een oloroso.
De keuze valt in de sobretabla, de fase kort na de gisting. Proeft de bodeguero daar de kenmerken van een palo cortado, dan zet hij een dwarse streep op het vat. De wijn gaat vervolgens opnieuw op alcohol, tot boven 17 procent, waardoor de flor niet terugkomt en de rijping oxidatief verdergaat. Het Consejo Regulador houdt voor deze stijl 17 tot 22 procent aan.
Zijn amontillado en palo cortado zoet of droog?
Beide zijn droog: minder dan 4 gram suiker per liter, in de praktijk vaak minder dan 1 gram.
De donkere kleur zegt niets over suiker. Kleur komt bij deze stijlen van de rijping met lucht. Zoekt u een zoete wijn uit hetzelfde gebied, dan komt u bij cream, medium, moscatel of pedro ximénez uit; pedro ximénez zit boven 212 gram suiker per liter. Amontillado en palo cortado worden droog gebotteld.
Hoe lang moeten deze sherry's rijpen?
Sherry moet minstens twee jaar rijpen in het systeem van criaderas y solera.
In dat systeem staan de vaten in lagen boven elkaar. Uit de onderste laag, de solera, wordt getapt; die laag wordt bijgevuld uit de laag erboven, en zo verder naar boven. Voor oude bottelingen bestaan gecontroleerde aanduidingen: 12 años, 15 años, VOS vanaf twintig jaar gemiddelde leeftijd en VORS vanaf dertig jaar. Amontillado en palo cortado komen bij die aanduidingen vaak voor.
Waar schenkt u amontillado en palo cortado bij?
Amontillado past volgens het Consejo Regulador bij paddenstoelen en groenten zoals tuinbonen, artisjok en asperge, en bij blauwvintonijn.
Palo cortado zit in geur dichter bij amontillado en in smaak bij oloroso, en kan daardoor bij zwaardere gerechten mee: gedroogde ham, oude kaas, stoofvlees. Schenk beide licht gekoeld in een gewoon wijnglas in plaats van een klein sherryglaasje, zodat de geur zich kan ontwikkelen. Komt u er niet uit, loop dan even binnen aan de Brink in Bathmen.
Welke amontillado's staan er in het schap in Bathmen?
In de winkel in Bathmen staan 3 amontillado's van 2 verschillende merken. De prijzen lopen van € 19,99 tot € 34,99. Het alcoholpercentage loopt van 16,5% tot 21,5%.
- Gonzalez Byass Vina AB 12Y Amontillado Seco 16,5% · 37 cl · Spanje
- González Byass Del Duque Amontillado V.O.R.S. 30Y 21,5% · 37 cl · Spanje
- Tio Diego Amontillado 18% · 75 cl · Spanje
Korte antwoorden op verwante vragen
- Is amontillado hetzelfde als oloroso?
- Nee. Oloroso wordt meteen tot 17 procent versterkt en rijpt alleen met lucht; amontillado rijpt eerst onder flor en pas daarna oxidatief.
- Waarom komt u palo cortado zo weinig tegen?
- Palo cortado wordt niet gepland maar tijdens het proeven aangewezen, waarna dat vat een eigen weg gaat.
- Hoe lang blijft een geopende fles amontillado goed?
- Amontillado en palo cortado zijn oxidatief gerijpt en houden na openen langer stand dan fino. Sluit de fles goed en zet hem koel en donker weg.
- Wat betekent VORS op een sherry-etiket?
- VORS staat voor Very Old Rare Sherry en geldt alleen voor wijn met een gemiddelde leeftijd van minstens dertig jaar.
- Vanaf welke leeftijd mag u sherry kopen?
- Vanaf 18 jaar. De Alcoholwet verbiedt verstrekking aan iedereen van wie niet is vastgesteld dat hij 18 is. NIX18.
Verder lezen
Bronnen
- Amontillado, Consejo Regulador del Vino de Jerez (geraadpleegd 2026-09-06)
- Palo Cortado, Consejo Regulador del Vino de Jerez (geraadpleegd 2026-09-06)
- Ageing, Consejo Regulador del Vino de Jerez (geraadpleegd 2026-09-06)
- Special Categories of Sherry Wines, Consejo Regulador del Vino de Jerez (geraadpleegd 2026-09-06)
- Tapas and Sherry Pairing, the Essential Guide, Consejo Regulador del Vino de Jerez (geraadpleegd 2026-09-06)
Deze pagina is geschreven en gecontroleerd door ’t Bockje Bathmen, slijterij aan de Brink 2 in Bathmen. Laatst bijgewerkt op 7 september 2026.
Verkoop van alcohol onder de 18 jaar is verboden. NIX18.