Wat is sour mash bij whiskey?

Bij sour mash gaat een deel van de uitgewerkte beslagvloeistof uit de ketel, backset genoemd, terug in het volgende beslag voordat de gist erbij komt.

Die vloeistof blijft achter in de ketel nadat de alcohol eruit is gehaald. In het vak heet dat backset, setback of stillage. Het is zure, dunne vloeistof zonder alcohol.

De stoker mengt dat met het verse, gekookte graan en met water. Pas daarna gaat de gist erin. De gisting begint dus in een zuurder beslag dan wanneer alleen schoon water wordt gebruikt.

Het woord sour slaat op die zuurgraad in de kuip. Het is een procesterm uit de stokerij.

Backset verlaagt de pH van de gisting, waardoor bacteriën minder kans krijgen en opeenvolgende batches meer op elkaar gaan lijken.

Onderzoek naar de bacteriegemeenschap in beslag voor gedistilleerd beschrijft dat het toevoegen van backset of stillage de pH van de gisting verlaagt. Dat remt de groei van bacteriën en houdt de batches gelijkmatiger.

Melkzuurbacteriën zijn daarbij de grootste zorg. Zij kunnen de gist verdringen en een gisting bederven. In hetzelfde onderzoek vormen zij de grootste verschuiving in de bacteriegemeenschap tijdens een whiskeygisting.

Voor een stokerij die jaar na jaar dezelfde whiskey wil maken, is die stabiliteit de kern van de zaak.

Sweet mash is een gisting waarbij geen backset uit een eerdere batch wordt gebruikt, zodat het beslag alleen uit graan, water en gist bestaat.

Het verschil zit dus in één ingrediënt. Bij sweet mash start de gisting op een hogere pH. Er is geen zure vloeistof uit de vorige ronde die de bacteriën in toom houdt.

Dat vraagt meer van de hygiëne in de stokerij en van het tempo waarin de gist op gang komt. In de vakliteratuur worden sour mash en sweet mash naast elkaar gezet als de twee manieren om een beslag voor gedistilleerd aan te zetten.

In 27 CFR deel 5, subpart I, staan de standards of identity voor gedistilleerd, en de term sour mash komt daar niet in voor.

Die subpart loopt van paragraaf 5.141 tot en met 5.166 en regelt onder meer wat whisky is. De klasse whisky is gedistilleerd uit een vergist beslag van graan, gedistilleerd op minder dan 95 procent alcohol.

Daarbinnen staan de typen. Bourbon vraagt een beslag van minstens 51 procent mais, destillatie tot hoogstens 80 procent alcohol, vaten van nieuw geblakerd eikenhout en een vatvulling van hoogstens 62,5 procent alcohol.

Sour mash staat in geen van die tabellen. Er is dus geen wettelijke norm die vastlegt hoeveel backset erin moet of hoe zuur het beslag moet zijn.

Sour mash op een etiket beschrijft de werkwijze in de stokerij en zegt niets over de klasse of het type whiskey in de fles.

De aanduiding komt wel in officiële stukken voor. Een uitspraak van de Amerikaanse belastingdienst voor drank en tabak uit 1954 noemt bijvoorbeeld Sour Mash Bourbon Whisky als benaming op een etiket.

De verplichte aanduiding op zo’n fles blijft echter de klasse en het type. Die twee bepalen wat u koopt. Sour mash staat daar hooguit naast, als aanvullende mededeling over het maken.

Twee flessen die allebei sour mash vermelden, kunnen dus tot verschillende typen behoren. De term onderscheidt ze niet van elkaar.

Sour mash slaat op de zuurgraad van het beslag in de gistkuip en niet op zuur dat u in het afgewerkte glas terugproeft.

De backset gaat het vat niet in. Wat na het destilleren in de ketel achterblijft, wordt gebruikt om de volgende gisting aan te zetten. Het destillaat zelf gaat daarna de rijping in.

Wie in Bathmen langskomt, vindt 163 whisky’s uit de Verenigde Staten van 59 merken, op een totaal van 3.883 whisky’s. Wij lopen de aanduidingen op die etiketten graag met u door.

Verkoop van alcohol is bij ons vanaf 18 jaar, volgens artikel 20 van de Alcoholwet. Neem bij twijfel een legitimatiebewijs mee, NIX18.