Womit ersetzen Sie Marsala oder Madeira in einem Rezept?

Alle vier sind aufgespritete Weine: Es wurde Weinalkohol zugesetzt, wodurch die Gärung stoppt und der Alkoholgehalt weit über dem gewöhnlicher Weine liegt.

Die Europäische Marktordnung für landwirtschaftliche Erzeugnisse rechnet sie zu den Likörweinen. Dazu gehört ein Mindestalkoholgehalt, der deutlich über dem von Tafelwein liegt, sowie die Möglichkeit, Restzucker im Wein zu belassen.

Alle vier haben außerdem eine oxidative Reifung hinter sich: eine Reifung, bei der der Wein bewusst mit etwas Sauerstoff in Berührung kommt. Daraus entsteht die karamellisierte, nussige Richtung, die in einer Sauce Bestand hat.

Nehmen Sie einen trockenen Madeira, einen Oloroso Sherry oder einen Tawny Port, in derselben Menge, die das Rezept für Marsala verlangt.

Bei Madeira suchen Sie Sercial oder Verdelho; das sind die trockene und die halbtrockene Stilrichtung. Bei Sherry ist Oloroso die trockene, oxidativ gereifte Stilrichtung aus Jerez. Tawny Port ist süßer als diese beiden, also probieren Sie zwischendurch und korrigieren Sie nach, wenn die Sauce süßer ausfällt als gewünscht.

Gewöhnlicher Rot- oder Weißwein ist kein guter Ersatz. Ihm fehlen die Aufspritung und die oxidative Reifung, weshalb er beim Kochen anders einkocht.

Für Zabaione, Tiramisu oder eine süße Sauce nehmen Sie einen süßen Likörwein: Marsala dolce, einen Boal- oder Malvasia-Madeira oder einen Tawny Port.

Die Süßegrenzen stehen auf dem Etikett. Bei Marsala bedeutet dolce mehr als 100 Gramm Restzucker pro Liter und semisecco zwischen 40 und 100 Gramm. Bei Madeira weist der Rebsortenname den Weg: Boal ist halbsüß, Malvasia ist die süßeste der vier klassischen Rebsorten.

Verwenden Sie eine trockene Flasche in einem süßen Rezept, fehlt dem Gericht Körper. Fügen Sie dann keinen zusätzlichen Zucker hinzu, sondern wählen Sie eine Flasche, die zum Rezept passt.

Ja, für die meisten Rezepte schon, auch wenn Port und Sherry die Wärmebehandlung fehlt, die Madeira seinen eigenen Ton gibt.

Madeira wird erhitzt: in beheizten Tanks bei der Estufagem oder jahrelang unter einem warmen Dach beim Canteiro. Port und Oloroso reifen ohne diese Wärme. In einer Sauce, die zwanzig Minuten einkocht, ist dieser Unterschied gering; im Glas ist er deutlich zu spüren.

Achten Sie beim Ersetzen auf die Süße, nicht auf den Namen. Einen trockenen Madeira ersetzen Sie durch Oloroso, einen süßen Madeira durch Tawny Port oder durch Marsala dolce.

Mischen Sie weißen oder roten Traubensaft mit einem Schuss Weinessig oder Zitronensaft und probieren Sie zwischendurch, bis die Süß-Säure-Balance stimmt.

Damit kommen Sie in die Nähe der Geschmacksrichtung eines Likörweins, auch wenn der Alkohol fehlt, der Aromen löst und trägt. Rechnen Sie mit etwas weniger Tiefe in der Sauce.

Wilt u dichter bij het origineel blijven, kook dan een paar rozijnen of gedroogde abrikozen mee. Die geven een vergelijkbare zoetheid en wat van dezelfde gedroogdfruittoon. NIX18: alcohol wordt niet verkocht aan mensen onder de achttien.