Con che cosa si sostituisce il marsala o il madeira in una ricetta?

Sono tutti e quattro vini fortificati: è stato aggiunto alcol vinico, che ferma la fermentazione e porta la gradazione alcolica ben al di sopra di quella di un vino normale.

L’organizzazione europea dei mercati agricoli li annovera tra i vini liquorosi. Ciò comporta un contenuto alcolico minimo ben superiore a quello del vino da tavola e la possibilità di lasciare zucchero residuo nel vino.

Inoltre tutti e quattro hanno alle spalle una maturazione ossidativa: una maturazione in cui il vino viene deliberatamente a contatto con un po' di ossigeno. Ne nasce la tendenza caramellata e di frutta secca che regge in una salsa.

Prenda un madeira secco, uno sherry oloroso o un porto tawny, nella stessa quantità richiesta dalla ricetta per il marsala.

Per il madeira cerchi un Sercial o un Verdelho; sono lo stile secco e quello semisecco. Per lo sherry, l'oloroso è lo stile secco, maturato in modo ossidativo, di Jerez. Il tawny port è più dolce di questi due, quindi assaggi di tanto in tanto e corregga se la salsa risulta più dolce di quanto desidera.

Il normale vino rosso o bianco non è un buon sostituto. Gli mancano la fortificazione e la maturazione ossidativa, e per questo si riduce in modo diverso in cottura.

Per lo zabaione, il tiramisù o una salsa dolce, utilizzi un vino liquoroso dolce: marsala dolce, un madeira Boal o Malvasia, o un porto tawny.

I limiti di dolcezza sono indicati in etichetta. Per il marsala, dolce significa più di 100 grammi di zucchero residuo per litro e semisecco tra 40 e 100 grammi. Per il madeira il nome del vitigno indica la strada: Boal è semidolce, Malvasia è il più dolce dei quattro vitigni classici.

Se Lei usa una bottiglia secca in una ricetta dolce, al piatto manca corpo. Non aggiunga zucchero extra, ma scelga una bottiglia adatta alla ricetta.

Sì, per la maggior parte delle ricette sì, anche se porto e sherry non hanno il trattamento termico che dà al madeira il suo tono particolare.

Il madeira viene riscaldato: in vasche riscaldate con l’estufagem, o per anni sotto un tetto caldo con il canteiro. Il porto e l’oloroso maturano senza quel calore. In una salsa che cuoce per venti minuti questa differenza è piccola; in un bicchiere si nota chiaramente.

Nel sostituire, badi alla dolcezza, non al nome. Un madeira secco si sostituisce con un oloroso, un madeira dolce con un tawny port o con un marsala dolce.

Mescoli succo d’uva bianca o rossa con un goccio di aceto di vino o succo di limone, e assaggi di tanto in tanto finché l’equilibrio dolce-acido non è giusto.

In questo modo ci si avvicina al profilo di gusto di un vino fortificato, anche se manca l'alcol che scioglie e trasporta gli aromi. Conti su un po' meno di profondità nella salsa.

Wilt u dichter bij het origineel blijven, kook dan een paar rozijnen of gedroogde abrikozen mee. Die geven een vergelijkbare zoetheid en wat van dezelfde gedroogdfruittoon. NIX18: alcohol wordt niet verkocht aan mensen onder de achttien.