¿Con qué se sustituye el marsala o el madeira en una receta?

Los cuatro son vinos fortificados: se ha añadido alcohol vínico, lo que detiene la fermentación y lleva el grado alcohólico muy por encima del de un vino normal.

La organización común de mercados de productos agrícolas europea los incluye entre los vinos de licor. Ello conlleva un contenido alcohólico mínimo muy superior al del vino de mesa y la posibilidad de dejar azúcar residual en el vino.

Además, los cuatro han pasado por una maduración oxidativa: una maduración en la que el vino entra en contacto deliberadamente con algo de oxígeno. De ahí surge el matiz acaramelado y de frutos secos que se mantiene en una salsa.

Tome un madeira seco, un jerez oloroso o un oporto tawny, en la misma cantidad que pide la receta de marsala.

Con el madeira, busque un Sercial o un Verdelho; son el estilo seco y el semiseco. Con el jerez, el oloroso es el estilo seco, de maduración oxidativa, de Jerez. El tawny port es más dulce que esos dos, así que pruebe de vez en cuando y corrija si la salsa resulta más dulce de lo que desea.

El vino tinto o blanco corriente no es un buen sustituto. Le falta el encabezado y la crianza oxidativa, y por eso se reduce de otra manera al cocinar.

Para el zabaione, el tiramisú o una salsa dulce, utilice un vino fortificado dulce: marsala dolce, un madeira Boal o Malvasía, o un oporto tawny.

Los límites de dulzor figuran en la etiqueta. En el marsala, dolce significa más de 100 gramos de azúcar residual por litro y semisecco entre 40 y 100 gramos. En el madeira, el nombre de la uva marca el camino: Boal es semidulce, Malvasia es la más dulce de las cuatro uvas clásicas.

Si usted utiliza una botella seca en una receta dulce, al plato le falta cuerpo. No añada azúcar extra, sino elija una botella que encaje con la receta.

Sí, para la mayoría de las recetas sí, aunque el oporto y el jerez carecen del tratamiento térmico que da al madeira su tono propio.

El madeira se calienta: en depósitos calentados con la estufagem, o durante años bajo un tejado cálido con el canteiro. El oporto y el oloroso maduran sin ese calor. En una salsa que se reduce durante veinte minutos esa diferencia es pequeña; en una copa se nota claramente.

Al sustituir, fíjese en la dulzura, no en el nombre. Un madeira seco se sustituye por oloroso, un madeira dulce por tawny port o por marsala dolce.

Mezcle zumo de uva blanca o tinta con un chorrito de vinagre de vino o zumo de limón, y pruebe de vez en cuando hasta que el equilibrio dulce-ácido sea el adecuado.

Así se acerca al perfil de sabor de un vino fortificado, aunque falta el alcohol que disuelve y transporta los aromas. Cuente con algo menos de profundidad en la salsa.

Wilt u dichter bij het origineel blijven, kook dan een paar rozijnen of gedroogde abrikozen mee. Die geven een vergelijkbare zoetheid en wat van dezelfde gedroogdfruittoon. NIX18: alcohol wordt niet verkocht aan mensen onder de achttien.