Par quoi remplacer le marsala ou le madère dans une recette ?

Ce sont tous quatre des vins fortifiés : de l'alcool de vin a été ajouté, ce qui arrête la fermentation et porte le degré d'alcool bien au-dessus de celui d'un vin ordinaire.

L’organisation européenne des marchés agricoles les range parmi les vins de liqueur. Cela implique un titre alcométrique minimal bien supérieur à celui du vin de table, ainsi que la possibilité de laisser du sucre résiduel dans le vin.

Tous les quatre ont aussi connu un vieillissement oxydatif : un vieillissement où le vin est volontairement mis en contact avec un peu d'oxygène. Il en ressort une tonalité caramélisée et notée de noisette qui tient bon dans une sauce.

Prenez un madère sec, un xérès oloroso ou un porto tawny, dans la même quantité que celle que la recette demande pour le marsala.

Pour le madère, cherchez un Sercial ou un Verdelho ; ce sont les styles sec et demi-sec. Pour le xérès, l'oloroso est le style sec, vieilli par oxydation, de Jerez. Le tawny port est plus doux que ces deux-là ; goûtez donc en cours de route et rectifiez si la sauce devient plus sucrée que vous ne le souhaitez.

Un vin rouge ou blanc ordinaire n’est pas un bon substitut. Il lui manque le mutage et le vieillissement oxydatif, et il réduit donc différemment à la cuisson.

Pour un zabaione, un tiramisu ou une sauce sucrée, prenez un vin muté doux : marsala dolce, un madère Boal ou Malvasia, ou un porto tawny.

Les limites de douceur figurent sur l'étiquette. Pour le marsala, dolce signifie plus de 100 grammes de sucre résiduel par litre et semisecco entre 40 et 100 grammes. Pour le madère, le nom du cépage indique la voie : Boal est moyennement doux, Malvasia est le plus doux des quatre cépages classiques.

Si vous utilisez une bouteille sèche dans une recette sucrée, le plat manque de corps. N'ajoutez pas de sucre supplémentaire, mais choisissez une bouteille adaptée à la recette.

Oui, pour la plupart des recettes, même si le porto et le xérès n'ont pas le traitement thermique qui donne au madère sa tonalité propre.

Le madère est chauffé : dans des cuves chauffées avec l’estufagem, ou pendant des années sous un toit chaud avec le canteiro. Le porto et l’oloroso vieillissent sans cette chaleur. Dans une sauce qui réduit vingt minutes, la différence est faible ; dans un verre, elle se remarque nettement.

Pour remplacer, fiez-vous à la douceur, pas au nom. Un madère sec se remplace par un oloroso, un madère doux par un tawny port ou un marsala dolce.

Mélangez du jus de raisin blanc ou rouge avec un trait de vinaigre de vin ou de jus de citron, et goûtez en cours de route jusqu’à ce que l’équilibre sucré-acide soit juste.

Vous vous rapprochez ainsi de la direction aromatique d'un vin muté, même s'il manque l'alcool qui dissout et transporte les arômes. Comptez sur un peu moins de profondeur dans la sauce.

Wilt u dichter bij het origineel blijven, kook dan een paar rozijnen of gedroogde abrikozen mee. Die geven een vergelijkbare zoetheid en wat van dezelfde gedroogdfruittoon. NIX18: alcohol wordt niet verkocht aan mensen onder de achttien.