Warum wird Madeira erhitzt?

Wärme beschleunigt die Oxidation und die Karamellisierung von Zucker, wodurch der Wein dunkler wird und Töne von Trockenfrüchten, Nüssen und Toffee entwickelt.

Bei gewöhnlichem Wein ist das Verderb. Bei Madeira ist es das Ziel. Weil der Wein zuvor mit Weinalkohol verstärkt wird, hält er die Behandlung aus: Der Alkoholgehalt und die hohe Säure halten den Wein stabil.

Das Ergebnis ist ein Wein, der seine oxidative Reifung bereits hinter sich hat. Was bei Tafelwein ein Fehler ist, ist beim Madeira das Markenzeichen des Stils.

Estufagem ist die beschleunigte Methode: Der Wein kommt in Edelstahltanks mit Heizschlangen und wird auf etwa 45 bis 50 Grad erwärmt, bis zu etwa drei Monate lang.

Nach der Erhitzung ruht der Wein. Die Erzeuger lassen ihn danach noch eine Zeit lang in Holzfässern stabilisieren, bevor er auf Flasche kommt.

Estufagem wird vor allem für die jüngeren Madeiras verwendet, die als Aperitif oder in der Küche ihre Dienste tun. Sie ist der Grund dafür, dass auch junger Madeira schon den erkennbaren karamellisierten Ton hat.

Canteiro ist die natürliche Methode: Der Wein reift ohne künstliche Wärme in Holzfässern unter dem Dach des Lagerhauses, wo die Sonne die Temperatur in die Höhe treibt.

Canteiro-Weine lagern mindestens zwei Jahre im Fass und dürfen erst drei Jahre nach der Ernte abgefüllt werden. In der Praxis dauert die Reifung oft viel länger: fünf, zehn, zwanzig Jahre oder mehr.

Weil die Temperatur niedriger bleibt und die Reifung viel länger dauert, verläuft die Veränderung allmählicher als bei der Estufagem. Die Madeiras mit einem Rebsortennamen und einer Altersangabe auf dem Etikett stammen in der Regel aus Canteiro.

Eine Zahl wie 5, 10, 15 oder 20 Jahre auf einer Flasche Madeira bezieht sich auf die Reifung der Weine im Verschnitt, nicht auf ein Erntejahr.

Daneben gibt es Bezeichnungen für Wein aus einer einzigen Ernte. Colheita steht für einen einzelnen Jahrgang mit mindestens fünf Jahren Reifung. Frasqueira oder Garrafeira steht für einen einzelnen Jahrgang mit mindestens zwanzig Jahren ununterbrochener Fassreifung.

Solera ist eine dritte Form: ein Basiswein von mindestens fünf Jahren, dem in begrenztem Maß jüngerer Wein zugefügt wird.

Nein. Bei der Estufagem erreicht der Wein etwa 45 bis 50 Grad, weit unter dem Siedepunkt, und die Behandlung dauert Wochen bis Monate statt Minuten.

Kochen würde Alkohol und flüchtige Aromen vertreiben. Die Erhitzung bei Madeira bewirkt das Gegenteil: Langsam und unter kontrollierten Bedingungen entstehen neue Verbindungen, während Alkohol und Säuren erhalten bleiben.

Bij canteiro gaat het nog trager. Daar loopt de temperatuur onder het dak op met het seizoen, en doet de wijn er jaren over. NIX18: alcohol wordt niet verkocht aan mensen onder de achttien.