Pourquoi le madère est-il chauffé ?

La chaleur accélère l'oxydation et la caramélisation des sucres, de sorte que le vin fonce et développe des notes de fruits secs, de noix et de caramel au beurre.

Pour un vin ordinaire, c'est une altération. Pour le madère, c'est le but. Comme le vin est d'abord fortifié avec de l'alcool de vin, il résiste au traitement : la teneur en alcool et la forte acidité le maintiennent stable.

Le résultat est un vin qui a déjà derrière lui son vieillissement oxydatif. Ce qui est un défaut dans un vin de table est, pour le madère, la marque de fabrique du style.

L’estufagem est la méthode accélérée : le vin est placé dans des cuves en inox équipées de serpentins de chauffage et porté à environ 45 à 50 degrés, jusqu’à trois mois environ.

Après le chauffage, le vin repose. Les producteurs le laissent ensuite encore un certain temps en fûts de bois pour se stabiliser avant la mise en bouteille.

L’estufagem est surtout utilisée pour les madères plus jeunes, qui font leur office en apéritif ou en cuisine. C’est la raison pour laquelle même un jeune madère présente déjà la note caramélisée reconnaissable.

Le canteiro est la méthode naturelle : le vin vieillit sans chaleur artificielle dans des fûts en bois sous le toit de l’entrepôt, où le soleil fait grimper la température.

Les vins canteiro restent au moins deux ans en fût et ne peuvent être mis en bouteille que trois ans après la récolte. En pratique, la maturation dure souvent beaucoup plus longtemps : cinq, dix, vingt ans ou plus.

Comme la température reste plus basse et que le vieillissement dure bien plus longtemps, l'évolution est plus progressive qu'avec l'estufagem. Les madères portant un nom de cépage et une mention d'âge sur l'étiquette proviennent généralement du canteiro.

Un chiffre tel que 5, 10, 15 ou 20 ans sur une bouteille de madère renvoie à la maturation des vins de l’assemblage, pas à une année de récolte.

Il existe en outre des mentions pour les vins issus d’une seule récolte. Colheita désigne un seul millésime avec au moins cinq ans de vieillissement. Frasqueira ou Garrafeira désigne un seul millésime avec au moins vingt ans de vieillissement ininterrompu en fût.

Le solera est une troisième forme : un vin de base d'au moins cinq ans auquel on ajoute, dans une mesure limitée, du vin plus jeune.

Non. Avec l'estufagem, le vin atteint environ 45 à 50 degrés, bien en dessous du point d'ébullition, et le traitement dure des semaines, voire des mois, au lieu de minutes.

La cuisson chasserait l'alcool et les arômes volatils. Le chauffage du madère fait l'inverse : lentement et dans des conditions contrôlées, de nouveaux composés se forment, tandis que l'alcool et les acides sont conservés.

Bij canteiro gaat het nog trager. Daar loopt de temperatuur onder het dak op met het seizoen, en doet de wijn er jaren over. NIX18: alcohol wordt niet verkocht aan mensen onder de achttien.