¿Por qué se calienta el madeira?

El calor acelera la oxidación y la caramelización de los azúcares, por lo que el vino se oscurece y desarrolla notas de fruta seca, frutos secos y toffee.

En un vino corriente, eso es deterioro. En el madeira, es el objetivo. Como el vino se fortifica antes con alcohol vínico, resiste el tratamiento: el contenido alcohólico y la elevada acidez mantienen estable el vino.

El resultado es un vino que ya ha dejado atrás su maduración oxidativa. Lo que en un vino de mesa es un defecto, en el madeira es la seña de identidad del estilo.

La estufagem es el método acelerado: el vino va a depósitos de acero inoxidable con serpentines de calefacción y alcanza unos 45 a 50 grados, durante hasta unos tres meses.

Tras el calentamiento, el vino reposa. Los productores lo dejan después un tiempo más en barricas de madera para que se estabilice antes de embotellarlo.

La estufagem se usa sobre todo para los madeiras más jóvenes, que cumplen su función como aperitivo o en la cocina. Es la razón por la que incluso un madeira joven ya tiene la reconocible nota acaramelada.

El canteiro es el método natural: el vino madura sin calor artificial en toneles de madera bajo el tejado del almacén, donde el sol hace subir la temperatura.

Los vinos canteiro pasan al menos dos años en barrica y solo pueden embotellarse tres años después de la cosecha. En la práctica, la maduración suele durar mucho más: cinco, diez, veinte años o más.

Como la temperatura se mantiene más baja y la maduración dura mucho más, el cambio es más gradual que con la estufagem. Los madeiras con nombre de uva e indicación de edad en la etiqueta suelen proceder del canteiro.

Un número como 5, 10, 15 o 20 años en una botella de madeira se refiere a la crianza de los vinos del ensamblaje, no a un año de cosecha.

Además existen denominaciones para vino de una sola cosecha. Colheita designa una única añada con al menos cinco años de envejecimiento. Frasqueira o Garrafeira designa una única añada con al menos veinte años de envejecimiento ininterrumpido en barrica.

La solera es una tercera forma: un vino base de al menos cinco años al que se añade, en medida limitada, vino más joven.

No. Con la estufagem el vino alcanza unos 45 a 50 grados, muy por debajo del punto de ebullición, y el tratamiento dura de semanas a meses en lugar de minutos.

Hervir expulsaría el alcohol y los aromas volátiles. El calentamiento del madeira hace lo contrario: de forma lenta y en condiciones controladas se forman nuevos compuestos, mientras que el alcohol y los ácidos se conservan.

Bij canteiro gaat het nog trager. Daar loopt de temperatuur onder het dak op met het seizoen, en doet de wijn er jaren over. NIX18: alcohol wordt niet verkocht aan mensen onder de achttien.