Perché il madeira viene riscaldato?

Il calore accelera l'ossidazione e la caramellizzazione degli zuccheri, per cui il vino si scurisce e sviluppa note di frutta secca, noci e toffee.

In un vino comune, questo è un deterioramento. Nel madeira è lo scopo. Poiché il vino viene prima fortificato con alcol di vino, resiste al trattamento: il contenuto alcolico e l'elevata acidità lo mantengono stabile.

Il risultato è un vino che ha già alle spalle la sua maturazione ossidativa. Ciò che in un vino da tavola è un difetto, nel madeira è il marchio di fabbrica dello stile.

L’estufagem è il metodo accelerato: il vino va in serbatoi di acciaio inox con serpentine di riscaldamento e raggiunge circa 45-50 gradi, fino a circa tre mesi.

Dopo il riscaldamento il vino riposa. I produttori lo lasciano poi ancora per un periodo in botti di legno a stabilizzarsi prima di metterlo in bottiglia.

L’estufagem viene usata soprattutto per i madeira più giovani, che svolgono il loro compito come aperitivo o in cucina. È la ragione per cui anche un madeira giovane ha già la riconoscibile nota caramellata.

Il canteiro è il metodo naturale: il vino matura senza calore artificiale in botti di legno sotto il tetto del magazzino, dove il sole fa salire la temperatura.

I vini canteiro restano almeno due anni in botte e possono essere imbottigliati solo tre anni dopo la vendemmia. In pratica la maturazione dura spesso molto di più: cinque, dieci, vent’anni o più.

Poiché la temperatura resta più bassa e la maturazione dura molto più a lungo, il cambiamento è più graduale che con l'estufagem. I madeira con il nome del vitigno e un'indicazione di età in etichetta provengono di norma dal canteiro.

Un numero come 5, 10, 15 o 20 anni su una bottiglia di madeira si riferisce alla maturazione dei vini nel blend, non a un’annata.

Esistono inoltre denominazioni per il vino di una sola vendemmia. Colheita indica una singola annata con almeno cinque anni di maturazione. Frasqueira o Garrafeira indica una singola annata con almeno venti anni di maturazione ininterrotta in botte.

La solera è una terza forma: un vino base di almeno cinque anni a cui viene aggiunto, in misura limitata, vino più giovane.

No. Con l'estufagem il vino raggiunge circa 45-50 gradi, ben al di sotto del punto di ebollizione, e il trattamento dura da settimane a mesi invece che minuti.

La bollitura farebbe evaporare alcol e aromi volatili. Il riscaldamento del Madeira fa il contrario: lentamente e in condizioni controllate si formano nuovi composti, mentre alcol e acidi si conservano.

Bij canteiro gaat het nog trager. Daar loopt de temperatuur onder het dak op met het seizoen, en doet de wijn er jaren over. NIX18: alcohol wordt niet verkocht aan mensen onder de achttien.