Fino sherry

Fino is een droge witte wijn van palominodruiven, gemaakt binnen de beschermde oorsprongsbenaming Jerez-Xérès-Sherry. De Consejo Regulador, de organisatie die de benaming bewaakt, beschrijft fino als een wijn die is versterkt tot 15 procent alcohol en daarna rijpt onder een laag gist: de velo de flor.

In de technische gegevens noemt de Consejo een alcoholgehalte tussen 15 en 18 procent, met 15 procent als gebruikelijke waarde. De rijping vindt plaats in vaten van Amerikaans eikenhout en duurt minstens twee jaar. Producent Lustau voegt toe dat zijn fino uitsluitend wordt gemaakt van de vrijloopmost van palomino, het sap dat zonder persen uit de druiven loopt.

De flor beschermt de wijn tegen zuurstof. Het is een laag gisten die op de wijn in het vat drijft. De Consejo Regulador noemt deze biologische rijping beslissend voor het karakter van fino en manzanilla. Om de flor ruimte te geven, worden de vaten van 600 liter maar tot ongeveer 500 liter gevuld, met 'twee vuisten' lucht erboven.

Onder de flor verandert de wijn. Volgens Lustau zet de gist alcohol om in aceetaldehyde en verbruikt hij ook glycerol, zuurstof, suiker en zuren. Zo ontstaat een ander soort wijn dan bij oxidatieve rijping, waarbij de wijn wel met zuurstof in contact komt.

Fino rijpt in rijen vaten die op elkaar zijn gestapeld. De onderste rij heet de solera en bevat de oudste wijn; de rijen daarboven zijn de criaderas, genummerd naar leeftijd. Uit de solera wordt periodiek een deel afgetapt, de saca. Dat deel wordt aangevuld met wijn uit de eerstvolgende criadera, de rocío.

Het hele proces van aftappen en aanvullen heet in Jerez 'correr escalas'. Zo wordt jongere wijn steeds gemengd met oudere. Het lastenboek van de benaming schrijft voor dat sherry minstens twee jaar rijpt. Per jaar verdampt volgens de Consejo 3 tot 5 procent van de wijn in het vat.

Fino en manzanilla zijn allebei droge palominowijnen die rijpen onder flor. Het verschil zit in de plaats: manzanilla wordt volgens de Consejo Regulador volledig gemaakt en gerijpt in bodega's in Sanlúcar de Barrameda. Voor manzanilla noemt de Consejo een alcoholgehalte van 15 tot 17 procent, meestal 15.

Amontillado begint als fino, onder flor. Daarna verdwijnt de flor en volgt een tweede, oxidatieve rijping waarin de wijn wel met zuurstof in contact komt en donkerder wordt. Amontillado heeft 16 tot 22 procent alcohol en wordt volgens de Consejo geschonken bij 12 tot 14 graden, warmer dan fino.

Schenk fino gekoeld. De Consejo Regulador noemt voor fino 6 tot 8 graden en raadt een gewoon witwijnglas met een ruime kelk aan, in plaats van het kleine sherryglas, de copita. Als gerecht bij fino noemt de Consejo tapas zoals olijven, noten en Iberische ham, en vis en schaaldieren.

Een geopende fles fino blijft volgens de Consejo tot een week goed, mits goed afgesloten en in de koelkast. Fino en manzanilla horen altijd in de koelkast. Ongeopende flessen bewaart u rechtop, op een rustige, donkere plek zonder grote temperatuurschommelingen.

In de winkel staan nu 7 flessen fino sherry, allemaal uit Spanje. U vindt er de Tio Pepe Fino, de Domecq Dry Fino en de Sandeman Fino Sherry. Van Osborne staan zowel de Osborne Fino Quinta Sherry als de Osborne Sherry Fino in het schap. Verder de P. Rodriquez e Hijos Fino Seco en de Valdespino Fino 'Inocente' Single Vineyard.

Wilt u weten waarin deze flessen verschillen, of zoekt u een fino voor bij de tapas? Bel gerust of kom langs bij ’t Bockje aan de Brink 2 in Bathmen.

De winkel staat aan de Brink 2 in Bathmen. Open dinsdag tot en met vrijdag van 09.00 tot 18.00 uur en zaterdag van 09.00 tot 17.00 uur. Voor advies belt u 0570 541 278 of mailt u naar info@bockje.nl.