Sherry Fino

Il fino è un vino bianco secco da uve palomino, prodotto all'interno della denominazione di origine protetta Jerez-Xérès-Sherry. Il Consejo Regulador, l'organismo che tutela la denominazione, descrive il fino come un vino fortificato fino a 15 per cento di alcol che poi matura sotto uno strato di lieviti: il velo de flor.

Nei dati tecnici il Consejo indica un contenuto alcolico tra 15 e 18 per cento, con 15 per cento come valore abituale. La maturazione avviene in botti di rovere americano e dura almeno due anni. Il produttore Lustau aggiunge che il suo fino è ottenuto esclusivamente dal mosto fiore di palomino, il succo che scola dagli acini senza pressatura.

La flor protegge il vino dall'ossigeno. È uno strato di lieviti che galleggia sul vino nella botte. Il Consejo Regulador definisce questo invecchiamento biologico decisivo per il carattere di fino e manzanilla. Per lasciare spazio alla flor, le botti da 600 litri vengono riempite solo fino a circa 500 litri, con 'due pugni' d'aria sopra.

Sotto il flor il vino cambia. Secondo Lustau, il lievito trasforma l'alcol in acetaldeide e consuma anche glicerolo, ossigeno, zuccheri e acidi. Ne risulta un vino diverso da quello dell'invecchiamento ossidativo, in cui il vino entra invece in contatto con l'ossigeno.

Il fino matura in file di botti sovrapposte. La fila inferiore si chiama solera e contiene il vino più vecchio; le file sopra sono le criaderas, numerate in base all'età. Dalla solera si preleva periodicamente una parte, la saca. Quella parte viene rabboccata con il vino della criadera successiva, il rocío.

L’intero processo di prelievo e rabbocco si chiama a Jerez «correr escalas». In questo modo il vino più giovane viene continuamente miscelato con quello più vecchio. Il disciplinare della denominazione prescrive che lo sherry maturi per almeno due anni. Secondo il Consejo, ogni anno evapora dal 3 al 5 per cento del vino contenuto nella botte.

Fino e manzanilla sono entrambi vini secchi di palomino che maturano sotto flor. La differenza sta nel luogo: secondo il Consejo Regulador, la manzanilla è prodotta e maturata interamente in bodegas a Sanlúcar de Barrameda. Per la manzanilla il Consejo indica un contenuto alcolico dal 15 al 17 per cento, di solito 15.

L'amontillado inizia come fino, sotto flor. Poi la flor scompare e segue una seconda maturazione, ossidativa, in cui il vino entra in contatto con l'ossigeno e si scurisce. L'amontillado ha dal 16 al 22 per cento di alcol e, secondo il Consejo, si serve a una temperatura da 12 a 14 gradi, più caldo del fino.

Serva il fino freddo. Il Consejo Regulador indica da 6 a 8 gradi per il fino e consiglia un normale bicchiere da vino bianco con un ampio calice, al posto del piccolo bicchiere da sherry, la copita. Come piatti da abbinare al fino, il Consejo cita tapas come olive, frutta secca e prosciutto iberico, e pesce e frutti di mare.

Secondo il Consejo, una bottiglia aperta di fino si conserva fino a una settimana, purché ben chiusa e in frigorifero. Fino e manzanilla vanno sempre in frigorifero. Conservi le bottiglie non aperte in piedi, in un luogo tranquillo e buio, senza forti sbalzi di temperatura.

Nel negozio ci sono al momento 7 bottiglie di sherry fino, tutte dalla Spagna. Troverà il Tio Pepe Fino, il Domecq Dry Fino e il Sandeman Fino Sherry. Di Osborne sono sullo scaffale sia l'Osborne Fino Quinta Sherry sia l'Osborne Sherry Fino. Inoltre il P. Rodriquez e Hijos Fino Seco e il Valdespino Fino 'Inocente' Single Vineyard.

Desidera sapere in cosa differiscono queste bottiglie, o cerca un fino da abbinare alle tapas? Ci telefoni o passi da ’t Bockje, alla Brink 2 a Bathmen.

Il negozio si trova in Brink 2 a Bathmen. Aperto dal martedì al venerdì dalle 09.00 alle 18.00 e il sabato dalle 09.00 alle 17.00. Per un consiglio chiami lo 0570 541 278 o scriva a info@bockje.nl.