Jerez Fino

El fino es un vino blanco seco de uva palomino, elaborado dentro de la denominación de origen protegida Jerez-Xérès-Sherry. El Consejo Regulador, la organización que vela por la denominación, describe el fino como un vino encabezado hasta 15 por ciento de alcohol que después madura bajo una capa de levaduras: el velo de flor.

En los datos técnicos, el Consejo indica un contenido de alcohol de entre 15 y 18 por ciento, con 15 por ciento como valor habitual. La crianza se realiza en barricas de roble americano y dura al menos dos años. El productor Lustau añade que su fino se elabora exclusivamente con el mosto flor de palomino, el jugo que fluye de las uvas sin prensar.

La flor protege el vino del oxígeno. Es una capa de levaduras que flota sobre el vino en la bota. El Consejo Regulador califica esta crianza biológica de decisiva para el carácter del fino y la manzanilla. Para dejar espacio a la flor, las botas de 600 litros solo se llenan hasta unos 500 litros, con 'dos puños' de aire por encima.

Bajo la flor el vino cambia. Según Lustau, la levadura transforma el alcohol en acetaldehído y consume además glicerol, oxígeno, azúcar y ácidos. Así resulta un tipo de vino distinto del de la crianza oxidativa, en la que el vino sí entra en contacto con el oxígeno.

El fino envejece en filas de barricas apiladas unas sobre otras. La fila inferior se llama solera y contiene el vino más antiguo; las filas superiores son las criaderas, numeradas según la edad. De la solera se extrae periódicamente una parte, la saca. Esa parte se repone con vino de la siguiente criadera, el rocío.

Todo el proceso de trasiego y rellenado se llama en Jerez «correr escalas». Así, el vino más joven se mezcla continuamente con el más viejo. El pliego de condiciones de la denominación establece que el jerez envejezca al menos dos años. Según el Consejo, cada año se evapora entre 3 y 5 por ciento del vino de la barrica.

El fino y la manzanilla son ambos vinos secos de palomino que envejecen bajo flor. La diferencia está en el lugar: según el Consejo Regulador, la manzanilla se elabora y se cría por completo en bodegas de Sanlúcar de Barrameda. Para la manzanilla, el Consejo indica un grado alcohólico de 15 a 17 por ciento, normalmente 15.

El amontillado empieza como fino, bajo flor. Después desaparece la flor y sigue una segunda crianza, oxidativa, en la que el vino sí entra en contacto con el dioxígeno y se oscurece. El amontillado tiene de 16 a 22 por ciento de alcohol y, según el Consejo, se sirve a una temperatura de 12 a 14 grados, más templado que el fino.

Sirva el fino frío. El Consejo Regulador indica de 6 a 8 grados para el fino y recomienda una copa de vino blanco normal, de cáliz amplio, en lugar de la pequeña copa de jerez, la copita. Como acompañamiento del fino, el Consejo menciona tapas como aceitunas, frutos secos y jamón ibérico, y pescados y mariscos.

Según el Consejo, una botella abierta de fino se conserva hasta una semana, siempre que esté bien cerrada y en la nevera. El fino y la manzanilla siempre van en la nevera. Guarde las botellas sin abrir de pie, en un lugar tranquilo y oscuro, sin grandes cambios de temperatura.

En la tienda hay ahora 7 botellas de jerez fino, todas de España. Encontrará el Tio Pepe Fino, el Domecq Dry Fino y el Sandeman Fino Sherry. De Osborne están en el estante tanto el Osborne Fino Quinta Sherry como el Osborne Sherry Fino. Además, el P. Rodriquez e Hijos Fino Seco y el Valdespino Fino 'Inocente' Single Vineyard.

¿Desea saber en qué se diferencian estas botellas o busca un fino para acompañar las tapas? Llámenos o pásese por ’t Bockje, en Brink 2, en Bathmen.

La tienda está en Brink 2, Bathmen. Abierta de martes a viernes de 09.00 a 18.00 y el sábado de 09.00 a 17.00. Para cualquier consejo, llame al 0570 541 278 o escriba a info@bockje.nl.