Sherry Fino

Le fino est un vin blanc sec issu du cépage palomino, élaboré au sein de l'appellation d'origine protégée Jerez-Xérès-Sherry. Le Consejo Regulador, l'organisme qui veille sur l'appellation, décrit le fino comme un vin muté à 15 pour cent d'alcool qui vieillit ensuite sous une couche de levures : le velo de flor.

Dans les données techniques, le Consejo indique une teneur en alcool comprise entre 15 et 18 pour cent, 15 pour cent étant la valeur habituelle. Le vieillissement se fait en fûts de chêne américain et dure au moins deux ans. Le producteur Lustau ajoute que son fino est élaboré exclusivement à partir du moût de goutte du palomino, le jus qui s’écoule des raisins sans pressurage.

La flor protège le vin de l'oxygène. C'est une couche de levures qui flotte sur le vin dans le fût. Le Consejo Regulador qualifie ce vieillissement biologique de déterminant pour le caractère du fino et de la manzanilla. Pour laisser de la place à la flor, les fûts de 600 litres ne sont remplis que jusqu'à environ 500 litres, avec 'deux poings' d'air au-dessus.

Sous le voile de flor, le vin se transforme. Selon Lustau, la levure transforme l'alcool en acétaldéhyde et consomme aussi du glycérol, de l'oxygène, du sucre et des acides. Cela donne un autre type de vin que lors d'un vieillissement oxydatif, où le vin est bel et bien en contact avec l'oxygène.

Le fino vieillit dans des rangées de fûts empilés les uns sur les autres. La rangée du bas s'appelle la solera et contient le vin le plus ancien ; les rangées au-dessus sont les criaderas, numérotées selon l'âge. Une partie est périodiquement soutirée de la solera, la saca. Cette partie est complétée avec du vin de la criadera suivante, le rocío.

L’ensemble du processus de soutirage et de remplissage s’appelle à Jerez « correr escalas ». Le vin plus jeune est ainsi constamment mélangé à du vin plus ancien. Le cahier des charges de l’appellation prévoit que le xérès vieillisse au moins deux ans. Selon le Consejo, 3 à 5 pour cent du vin contenu dans le fût s’évaporent chaque année.

Le fino et la manzanilla sont deux vins secs de palomino qui vieillissent sous voile de flor. La différence tient au lieu : selon le Consejo Regulador, la manzanilla est entièrement élaborée et vieillie dans des bodegas de Sanlúcar de Barrameda. Pour la manzanilla, le Consejo indique un degré d'alcool de 15 à 17 pour cent, le plus souvent 15.

L'amontillado commence comme un fino, sous voile de flor. Ensuite, la flor disparaît et une seconde maturation, oxydative, s'ensuit, durant laquelle le vin entre bien en contact avec l'oxygène et fonce. L'amontillado titre de 16 à 22 pour cent d'alcool et, selon le Consejo, se sert à une température de 12 à 14 degrés, plus chaud que le fino.

Servez le fino frais. Le Consejo Regulador indique de 6 à 8 degrés pour le fino et recommande un verre à vin blanc ordinaire à large coupe, plutôt que le petit verre à sherry, la copita. Comme accompagnements du fino, le Consejo cite des tapas comme les olives, les fruits à coque et le jambon ibérique, ainsi que le poisson et les fruits de mer.

Selon le Consejo, une bouteille de fino ouverte se conserve jusqu'à une semaine, à condition d'être bien rebouchée et placée au réfrigérateur. Le fino et la manzanilla vont toujours au réfrigérateur. Conservez les bouteilles non ouvertes debout, dans un endroit calme et sombre, sans fortes variations de température.

Le magasin propose actuellement 7 bouteilles de sherry fino, toutes d'Espagne. Vous y trouverez le Tio Pepe Fino, le Domecq Dry Fino et le Sandeman Fino Sherry. D'Osborne, l'Osborne Fino Quinta Sherry et l'Osborne Sherry Fino sont tous deux en rayon. Il y a aussi le P. Rodriquez e Hijos Fino Seco et le Valdespino Fino 'Inocente' Single Vineyard.

Vous voulez savoir en quoi ces bouteilles diffèrent, ou vous cherchez un fino pour accompagner des tapas ? Appelez-nous ou passez chez ’t Bockje, Brink 2 à Bathmen.

Le magasin se trouve au Brink 2 à Bathmen. Ouvert du mardi au vendredi de 09.00 à 18.00 et le samedi de 09.00 à 17.00. Pour un conseil, appelez le 0570 541 278 ou écrivez à info@bockje.nl.