Was ist der Mittellauf beim Destillieren?

Das Destillat aus der Spirit Still wird in drei Teile getrennt: den Vorlauf oder Foreshots, das Herzstück oder den Middle Cut und den Nachlauf oder Feints.

The Glasgow Distillery beschreibt, dass das Destillat beim Austritt aus der Brennblase in diese drei Teile getrennt wird und dass sich der Brenner dabei nach Zeit, Aussehen, Geruch und Geschmack richtet. Nur der mittlere Teil geht als New Make Spirit in den Auffangbehälter, und das ist der Teil, der später auf Fässer gefüllt wird. Im Englischen heißt dieser Mittellauf auch heart oder spirit cut, im Niederländischen spricht man vom Herzen des Brennlaufs.

Gängige Schnittstärken liegen bei etwa 72 Prozent Alkohol zu Beginn und 63 Prozent am Ende, aber jede Brennerei entscheidet das selbst.

The Glasgow Distillery nennt für den ungetorften, doppelt destillierten Whisky einen Cut von 72 auf 63 Prozent Alkohol und für die getorfte Variante einen Abschluss bei 57 Prozent. Die Waterford Distillery nimmt das Herzstück bei rund 66 Prozent Alkohol ab. Whisky Magazine nennt einen durchschnittlichen Spirit Cut von etwa 70 Prozent. Das sind gängige Spannen aus der Praxis und keine gesetzlichen Grenzen: Die Scotch Whisky Regulations 2009 schreiben lediglich vor, dass Scotch mit weniger als 94,8 Prozent Alkohol destilliert wird, damit das Destillat Duft und Geschmack der Rohstoffe behält.

Die Spirit Safe ist das Instrument, mit dem umgeschaltet wird: ein geschlossener Schrank aus Kupfer und Glas, in dem der Brennmeister das Destillat laufen sieht und die Stärke misst.

Laut Whiskipedia schreibt der britische Excise Act von 1823 vor, dass jeder, der legal Whisky brennt, einen Spirit Safe installieren muss. Der Schrank hing ursprünglich an einem Vorhängeschloss, dessen Schlüssel der Zoll behielt, sodass die Mengen für die Verbrauchsteuer nachverfolgt werden konnten. Alle Teile lassen sich mit Hebeln von außen bedienen, sodass kein Kontakt mit dem Destillat nötig ist. Waterford beschreibt den Spirit Safe als den Ort, an dem das erste Destillat sichtbar wird und an dem der Verlauf des Brennlaufs verfolgt wird.

Vorlauf und Nachlauf werden zusammengeführt und mit der nächsten Ladung Low Wines erneut destilliert, sodass in der Brennerei kein Alkohol verloren geht.

Die Glasgow Distillery nennt das einen kontinuierlichen Kreislauf: Die Heads und Tails eines Durchgangs werden der nächsten Destillation von Low Wines zugegeben. Whisky Magazine beschreibt dasselbe und schreibt, dass Foreshots und Feints gesammelt werden, um mit der nächsten Charge Low Wines erneut destilliert zu werden. Waterford leitet die Heads in den Low-Wines-Tank statt in das Endprodukt.

Wo der Destillateur das Herzstück an- und wieder abstellt, bestimmt, welche Aromastoffe in das neue Destillat gelangen, und ein breiterer Schnitt nimmt mehr Stoffe aus dem Nachlauf mit.

Whisky Magazine schreibt, dass die Stelle, an der man mit dem Auffangen beginnt und aufhört, die Aromabreite bestimmt und dass fruchtige Ester vor allem am Anfang des Laufs sitzen, im Bereich von 72 bis 68 Prozent Alkohol. Waterford weist darauf hin, dass bei sinkendem Alkoholgehalt bestimmte Fuselöle im Destillat auftauchen, und wählt deshalb einen schmalen Cut nach Geruch und Geschmack statt nach der Uhr. Die Brennerei stellt dabei Reinheit über Ausbeute.

In der Flasche zeigt sich der Schnitt vor allem in der Stärke, denn Scotch wird in der Regel mit 63,5 Prozent Alkohol ins Fass gefüllt und mit mindestens 40 Prozent abgefüllt.

Die Scotch Whisky Association nennt 63,5 Prozent Alkohol als gängige Fassfüllstärke, und die Scotch Whisky Regulations 2009 schreiben beim Abfüllen einen Mindestwert von 40 Prozent Alkohol vor. In Bathmen stehen 2.016 Flaschen schottischer Whisky mit 46 Prozent oder mehr, von 248 Marken, mit Alkoholgehalten von 46 bis 66,8 Prozent. Das gesamte Whiskyregal umfasst 3.898 Artikel, davon 2.783 aus Schottland. Die größten Marken in dieser Auswahl sind Adelphi mit 70 Flaschen, Signatory mit 62, Glenallachie mit 59 und Kilchoman mit 58.