Wat is de middle cut bij distilleren?

Het distillaat uit de spirit still wordt in drie delen gescheiden: de voorloop of foreshots, het hart of de middle cut, en de naloop of feints.

The Glasgow Distillery beschrijft dat het distillaat bij het van de ketel komen in deze drie delen wordt gesplitst, en dat de distilleerder daarbij op tijd, zicht, geur en smaak afgaat. Alleen het middelste deel gaat als new make spirit naar de opvangtank, en dat is het deel dat later op vat wordt gelegd. In het Engels heet dat hart ook heart of spirit cut, in het Nederlands spreekt men van het hart van de run.

Gangbare knipsterktes liggen rond 72 procent alcohol aan het begin en 63 procent aan het eind, maar elke distilleerderij kiest hier zelf.

The Glasgow Distillery noemt voor de ongerookte, dubbel gedistilleerde whisky een cut van 72 naar 63 procent alcohol en voor de gerookte variant een afsluiting op 57 procent. Waterford Distillery komt rond 66 procent alcohol van het hart af. Whisky Magazine noemt een gemiddelde spirit cut van ongeveer 70 procent. Dat zijn gangbare marges uit de praktijk en geen wettelijke grenzen: de Scotch Whisky Regulations 2009 schrijven alleen voor dat Scotch wordt gedistilleerd op minder dan 94,8 procent alcohol, zodat het distillaat geur en smaak van de grondstoffen houdt.

De spirit safe is het instrument waarmee wordt geschakeld: een afgesloten kast van koper en glas waarin de distilleerder het distillaat ziet lopen en de sterkte meet.

Volgens Whiskipedia schrijft de Britse Excise Act van 1823 voor dat wie legaal whisky stookt een spirit safe installeert. De kast zat oorspronkelijk op een hangslot waarvan de douane de sleutel hield, zodat de hoeveelheden voor de accijns te volgen waren. Alle onderdelen zijn met hefbomen van buitenaf te bedienen, zodat contact met het distillaat niet nodig is. Waterford beschrijft de spirit safe als de plek waar het eerste distillaat zichtbaar wordt en waar het verloop van de run wordt gevolgd.

Voorloop en naloop worden samengevoegd en met de volgende lading low wines opnieuw gedistilleerd, zodat er in de distilleerderij geen alcohol verloren gaat.

The Glasgow Distillery noemt dat een doorlopende kringloop: de heads en de tails van de ene run worden aan de volgende distillatie van low wines toegevoegd. Whisky Magazine beschrijft hetzelfde en schrijft dat foreshots en feints worden verzameld om met de volgende lading low wines opnieuw te worden gedistilleerd. Waterford stuurt de heads naar de low wines-tank in plaats van naar het eindproduct.

Waar de distilleerder het hart aanzet en weer afzet bepaalt welke aromastoffen in het nieuwe distillaat terechtkomen, en een bredere cut neemt meer stoffen uit de staart mee.

Whisky Magazine schrijft dat de plek waar u aangaat en afgaat het aromabereik bepaalt, en dat fruitige esters vooral aan het begin van de run zitten, in het gebied van 72 tot 68 procent alcohol. Waterford wijst erop dat bij een dalend alcoholpercentage bepaalde fuselolie in het distillaat begint te verschijnen, en kiest daarom een smalle cut op geur en smaak in plaats van op de klok. Die distilleerderij stelt zuiverheid daarbij boven opbrengst.

In de fles ziet u de cut vooral terug in de sterkte, want Scotch gaat doorgaans op 63,5 procent alcohol op vat en wordt op minstens 40 procent gebotteld.

De Scotch Whisky Association noemt 63,5 procent alcohol als gangbare vulsterkte voor het vat, en de Scotch Whisky Regulations 2009 schrijven een minimum van 40 procent alcohol bij bottelen voor. In Bathmen staan 2.016 flessen Schotse whisky van 46 procent of meer, van 248 merken, met alcoholpercentages van 46 tot 66,8 procent. Het hele whiskyschap telt 3.898 artikelen, waarvan 2.783 uit Schotland. De grootste merken in die selectie zijn Adelphi met 70 flessen, Signatory met 62, Glenallachie met 59 en Kilchoman met 58.