¿Qué es el middle cut en la destilación?

El destilado de la spirit still se separa en tres partes: las cabezas o foreshots, el corazón o middle cut, y las colas o feints.

The Glasgow Distillery describe que el destilado se divide en estas tres partes al salir del alambique, y que el destilador se guía para ello por el tiempo, el aspecto, el olor y el sabor. Solo la parte central pasa como new make spirit al depósito de recogida, y es la parte que más tarde se pone en barrica. En inglés ese corazón se llama también heart o spirit cut; en neerlandés se habla del corazón de la destilación.

Las graduaciones de corte habituales rondan el 72 por ciento de alcohol al principio y el 63 por ciento al final, pero cada destilería lo decide por su cuenta.

The Glasgow Distillery indica, para el whisky sin turba y de doble destilación, un corte de 72 a 63 por ciento de alcohol y, para la variante turbada, un cierre en 57 por ciento. Waterford Distillery separa el corazón hacia 66 por ciento de alcohol. Whisky Magazine cita un corte medio de espíritu de aproximadamente 70 por ciento. Son márgenes habituales en la práctica y no límites legales: las Scotch Whisky Regulations 2009 solo prescriben que el scotch se destile a menos de 94,8 por ciento de alcohol, para que el destilado conserve el aroma y el sabor de las materias primas.

El spirit safe es el instrumento con el que se hace el corte: un armario cerrado de cobre y vidrio en el que el destilador ve correr el destilado y mide la graduación.

Según Whiskipedia, la Excise Act británica de 1823 obliga a quien destila whisky legalmente a instalar un spirit safe. El armario llevaba originalmente un candado cuya llave guardaba la aduana, de modo que las cantidades pudieran seguirse a efectos del impuesto especial. Todas las piezas se manejan desde fuera con palancas, por lo que no hace falta contacto con el destilado. Waterford describe el spirit safe como el lugar donde el primer destilado se hace visible y donde se sigue el desarrollo del run.

La cabeza y la cola se juntan y se vuelven a destilar con la siguiente carga de low wines, de modo que no se pierda alcohol en la destilería.

The Glasgow Distillery lo llama un ciclo continuo: las cabezas y las colas de un pase se añaden a la siguiente destilación de low wines. Whisky Magazine describe lo mismo y escribe que los foreshots y los feints se recogen para volver a destilarse con la siguiente carga de low wines. Waterford envía las cabezas al depósito de low wines en lugar de al producto final.

El punto en el que el destilador inicia y termina el corazón determina qué compuestos aromáticos llegan al nuevo destilado, y un corte más amplio arrastra más compuestos de las colas.

Whisky Magazine escribe que el punto en el que se empieza y se termina de recoger determina el abanico aromático, y que los ésteres afrutados se concentran sobre todo al principio de la destilación, en la zona de 72 a 68 por ciento de alcohol. Waterford señala que, al bajar el porcentaje de alcohol, empiezan a aparecer ciertos aceites de fusel en el destilado, y por eso elige un corte estrecho según el aroma y el sabor en lugar de según el reloj. Esa destilería antepone la pureza al rendimiento.

En la botella, el corte se nota sobre todo en la graduación, porque el Scotch suele entrar en la barrica a 63,5 por ciento de alcohol y se embotella a un mínimo de 40 por ciento.

La Scotch Whisky Association menciona 63,5 por ciento de alcohol como graduación habitual de llenado de la barrica, y las Scotch Whisky Regulations 2009 prescriben un mínimo de 40 por ciento de alcohol al embotellar. En Bathmen hay 2.016 botellas de whisky escocés de 46 por ciento o más, de 248 marcas, con graduaciones de 46 a 66,8 por ciento. La estantería de whisky en su conjunto cuenta con 3.898 artículos, de los cuales 2.783 son de Escocia. Las mayores marcas de esa selección son Adelphi con 70 botellas, Signatory con 62, Glenallachie con 59 y Kilchoman con 58.