Che cos’è il middle cut nella distillazione?

Il distillato della spirit still viene separato in tre parti: le teste o foreshots, il cuore o middle cut, e le code o feints.

The Glasgow Distillery descrive che il distillato, all’uscita dall’alambicco, viene suddiviso in queste tre parti, e che il distillatore si affida a tempo, aspetto, odore e sapore. Solo la parte centrale va come new make spirit al serbatoio di raccolta, ed è la parte che in seguito viene messa in botte. In inglese questo cuore si chiama anche heart o spirit cut; in olandese si parla del cuore della distillazione.

Le gradazioni di taglio più comuni si aggirano intorno al 72 per cento di alcol all’inizio e al 63 per cento alla fine, ma ogni distilleria sceglie da sé.

The Glasgow Distillery indica, per il whisky non torbato e doppiamente distillato, un taglio da 72 a 63 per cento di alcol e, per la variante torbata, una chiusura al 57 per cento. Waterford Distillery stacca il cuore intorno al 66 per cento di alcol. Whisky Magazine cita un taglio medio dello spirito di circa 70 per cento. Sono margini consueti nella pratica e non limiti di legge: le Scotch Whisky Regulations 2009 prescrivono soltanto che lo scotch sia distillato a meno di 94,8 per cento di alcol, affinché il distillato mantenga profumo e sapore delle materie prime.

Lo spirit safe è lo strumento con cui si effettua il taglio: un armadio chiuso in rame e vetro in cui il distillatore vede scorrere il distillato e ne misura la gradazione.

Secondo Whiskipedia, l'Excise Act britannico del 1823 prescrive a chi distilla whisky legalmente di installare uno spirit safe. L'armadietto era in origine chiuso da un lucchetto la cui chiave era tenuta dalla dogana, in modo che le quantità potessero essere tracciate ai fini delle accise. Tutte le parti si azionano dall'esterno con leve, così da non dover toccare il distillato. Waterford descrive lo spirit safe come il luogo in cui il primo distillato diventa visibile e dove si segue l'andamento del run.

Testa e coda vengono riunite e ridistillate con la carica successiva di low wines, così che nella distilleria non vada perso alcol.

The Glasgow Distillery lo definisce un ciclo continuo: le teste e le code di un passaggio vengono aggiunte alla distillazione successiva dei low wines. Whisky Magazine descrive la stessa cosa e scrive che foreshots e feints vengono raccolti per essere ridistillati con la carica successiva di low wines. Waterford invia le teste alla vasca dei low wines anziché al prodotto finale.

Il punto in cui il distillatore avvia e interrompe il cuore determina quali composti aromatici finiscono nel nuovo distillato, e un taglio più ampio porta con sé più composti dalle code.

Whisky Magazine scrive che il punto in cui si inizia e si smette di raccogliere determina la gamma aromatica, e che gli esteri fruttati si trovano soprattutto all’inizio della distillazione, nella zona tra il 72 e il 68 percento di alcol. Waterford fa notare che, al calare della gradazione alcolica, nel distillato iniziano ad apparire certi oli di fusel, e per questo sceglie un taglio stretto basato su profumo e sapore anziché sull’orologio. Questa distilleria antepone la purezza alla resa.

In bottiglia il taglio si nota soprattutto nella gradazione, perché lo Scotch di solito entra in botte a 63,5 per cento di alcol e viene imbottigliato ad almeno il 40 per cento.

La Scotch Whisky Association indica 63,5 per cento di alcol come gradazione abituale di riempimento della botte, e le Scotch Whisky Regulations 2009 prescrivono un minimo di 40 per cento di alcol all'imbottigliamento. A Bathmen ci sono 2.016 bottiglie di whisky scozzese da 46 per cento o più, di 248 marche, con gradazioni da 46 a 66,8 per cento. L'intero scaffale dei whisky conta 3.898 articoli, di cui 2.783 dalla Scozia. Le marche più grandi in questa selezione sono Adelphi con 70 bottiglie, Signatory con 62, Glenallachie con 59 e Kilchoman con 58.