Qu'est-ce que le cœur de chauffe en distillation ?

Le distillat de la spirit still est séparé en trois parties : les têtes ou foreshots, le cœur ou middle cut, et les queues ou feints.

The Glasgow Distillery décrit que le distillat est séparé en ces trois parties à la sortie de l’alambic, et que le distillateur se fie pour cela au temps, à l’aspect, à l’odeur et au goût. Seule la partie médiane part comme new make spirit vers la cuve de réception, et c’est celle qui est mise plus tard en fût. En anglais, ce cœur s’appelle aussi heart ou spirit cut ; en néerlandais, on parle du cœur de la distillation.

Les titres de coupe courants se situent autour de 72 pour cent d’alcool au début et de 63 pour cent à la fin, mais chaque distillerie choisit elle-même.

The Glasgow Distillery indique, pour le whisky non tourbé et distillé deux fois, une coupe de 72 à 63 pour cent d'alcool et, pour la variante tourbée, un arrêt à 57 pour cent. Waterford Distillery sépare le coeur autour de 66 pour cent d'alcool. Whisky Magazine cite une coupe moyenne d'environ 70 pour cent. Ce sont des marges courantes dans la pratique et non des limites légales : les Scotch Whisky Regulations 2009 prescrivent seulement que le scotch soit distillé à moins de 94,8 pour cent d'alcool, afin que le distillat conserve l'odeur et le goût des matières premières.

Le spirit safe est l’instrument avec lequel on opère la coupe : une armoire fermée en cuivre et en verre dans laquelle le distillateur voit couler le distillat et mesure le degré.

Selon Whiskipedia, l'Excise Act britannique de 1823 impose à quiconque distille légalement du whisky d'installer un spirit safe. Le coffret était à l'origine fermé par un cadenas dont la douane gardait la clé, de façon à pouvoir suivre les quantités pour les accises. Toutes les pièces se manœuvrent de l'extérieur avec des leviers, si bien qu'aucun contact avec le distillat n'est nécessaire. Waterford décrit le spirit safe comme l'endroit où le premier distillat devient visible et où l'on suit le déroulement du run.

La tête et la queue sont réunies et redistillées avec la charge suivante de low wines, de sorte qu’aucun alcool ne soit perdu à la distillerie.

The Glasgow Distillery parle d’un cycle continu : les têtes et les queues d’un passage sont ajoutées à la distillation suivante des low wines. Whisky Magazine décrit la même chose et indique que les foreshots et les feints sont recueillis pour être redistillés avec la charge suivante de low wines. Waterford envoie les têtes dans la cuve de low wines plutôt que vers le produit final.

L’endroit où le distillateur enclenche puis arrête le cœur détermine quels composés aromatiques se retrouvent dans le nouveau distillat, et une coupe plus large entraîne davantage de composés de la queue.

Whisky Magazine écrit que l’endroit où l’on commence et où l’on arrête la collecte détermine l’étendue aromatique, et que les esters fruités se trouvent surtout au début de la distillation, dans la zone de 72 à 68 pour cent d’alcool. Waterford souligne que, lorsque le degré d’alcool baisse, certaines huiles de fusel apparaissent dans le distillat, et choisit donc une coupe étroite fondée sur l’odeur et le goût plutôt que sur l’horloge. Cette distillerie place la pureté avant le rendement.

En bouteille, la coupe se retrouve surtout dans le degré, car le Scotch est généralement mis en fût à 63,5 pour cent d'alcool et embouteillé à 40 pour cent au minimum.

La Scotch Whisky Association cite 63,5 pour cent d'alcool comme degré courant de remplissage du fût, et les Scotch Whisky Regulations 2009 prescrivent un minimum de 40 pour cent d'alcool à la mise en bouteille. À Bathmen, on trouve 2 016 bouteilles de whisky écossais à 46 pour cent ou plus, de 248 marques, avec des degrés d'alcool de 46 à 66,8 pour cent. Le rayon whisky compte au total 3 898 références, dont 2 783 d'Écosse. Les plus grandes marques de cette sélection sont Adelphi avec 70 bouteilles, Signatory avec 62, Glenallachie avec 59 et Kilchoman avec 58.