¿Qué es el dry hopping?

En el dry hopping, el lúpulo se añade a la cerveza una vez terminada la fermentación principal, a baja temperatura, para que los aceites volátiles del lúpulo no se evaporen.

El lúpulo que se añade durante la ebullición del mosto aporta sobre todo amargor: los ácidos alfa se transforman entonces en la forma que sabe amarga. Los compuestos aromáticos del mismo lúpulo desaparecen en gran parte con ese calor.

Al añadir el lúpulo solo en frío, se conserva el aroma. Por eso, el artículo de revisión publicado en Molecules en 2023 describe el dry hopping como una técnica aromática y no como una forma de generar amargor.

Tras 24 horas de dry hopping, el lúpulo utilizado conserva todavía entre 33 y 51 por ciento de su aceite esencial original, según mide el artículo de revisión de Molecules.

Lo que ha desaparecido de ahí está en parte en la cerveza y en parte se pierde. De los ácidos alfa, entre 52 y 77 por ciento queda en el lúpulo en ese mismo tiempo, de modo que una cerveza muy lupulizada en frío puede resultar algo más amarga de lo que el cervecero pretendía.

La dosificación habitual en las cervezas estadounidenses se sitúa entre 500 y 800 gramos de lúpulo por hectolitro. El artículo de revisión califica ese intervalo como la dosificación óptima, y más lúpulo no aporta sin más más aroma.

El lupulado en frío es más habitual en la IPA, la pale ale y la NEIPA, pero los cerveceros también lo aplican a la pils, la cerveza rubia y la cerveza sin alcohol.

La técnica dice algo sobre cómo se ha elaborado la cerveza, no sobre el estilo. Una pils lupulizada en frío sigue siendo una pils; el aroma de lúpulo es simplemente más intenso.

En el estante de cervezas de la Brink, en Bathmen, hay 54 cervezas en stock catalogadas como IPA, de 29 marcas de 9 países, sobre un total de 1.066 cervezas. En ese grupo, el dry hopping es lo más habitual.

Los cerveceros ponen dry hopped o lupulizado en frío en la etiqueta para anunciar un aroma a lúpulo, ya que no es una indicación legal.

El Reglamento (UE) n.º 1169/2011 establece en su artículo 9 qué datos son obligatorios: entre otros, la denominación del producto, el contenido neto, la fecha de duración mínima y, por encima de 1,2 por ciento de alcohol, el grado alcohólico volumétrico adquirido. No dice nada sobre la técnica de elaboración de la cerveza. Ni siquiera es obligatoria una lista de ingredientes en las bebidas de más de 1,2 por ciento de alcohol.

Por tanto, la indicación es voluntaria. Lo que siempre figura es la fecha de consumo preferente, y en las cervezas lupuladas en frío es importante porque el aroma del lúpulo disminuye con el tiempo.

El aroma de lúpulo disminuye desde el embotellado, así que una cerveza lupulizada en frío sabe más a lúpulo cuando está fresca.

Conservarla en un lugar fresco y oscuro ralentiza esa pérdida. El calor y la luz, en cambio, la aceleran; la luz provoca además un defecto distinto, en el que los compuestos del lúpulo se transforman en un compuesto azufrado.

Por eso, en una IPA o una NEIPA conviene mirar la fecha de caducidad de la botella y no ponerla en el aléizar. Una bock o una quadrupel soporta mejor un almacenamiento largo que una cerveza que depende de su aroma de lúpulo.