Wat is dry hopping?

Bij dry hopping gaat hop in het bier nadat de hoofdgisting klaar is, bij lage temperatuur, zodat de vluchtige hopoliën niet verdampen.

Hop die tijdens het koken van het wort wordt toegevoegd, geeft vooral bitterheid: de alfazuren worden dan omgezet in de vorm die bitter smaakt. De geurstoffen die in dezelfde hop zitten, verdwijnen bij die hitte grotendeels.

Door de hop pas koud toe te voegen, blijft het aroma behouden. Het overzichtsartikel in Molecules uit 2023 beschrijft dry hopping daarom als een aromatechniek en niet als een manier om bitterheid te maken.

Na 24 uur koud hoppen bevat de gebruikte hop nog 33 tot 51 procent van zijn oorspronkelijke etherische olie, meet het overzichtsartikel in Molecules.

Wat eruit verdwenen is, zit voor een deel in het bier en gaat voor een deel verloren. Van de alfazuren blijft in diezelfde tijd 52 tot 77 procent in de hop achter, dus een stevig koud gehopt bier kan toch iets bitterder uitpakken dan de brouwer had bedoeld.

De gangbare dosering in Amerikaanse bieren ligt tussen 500 en 800 gram hop per hectoliter. Het overzichtsartikel noemt dat bereik de optimale dosering, en meer hop geeft niet zonder meer meer aroma.

Koud hoppen komt het meest voor bij IPA, pale ale en neipa, maar brouwers passen het ook toe op pils, blond bier en alcoholvrij bier.

De techniek zegt iets over hoe het bier gemaakt is, niet over de stijl. Een pils die koud gehopt is, blijft een pils; het hoparoma is alleen sterker.

In het bierschap aan de Brink in Bathmen staan 54 bieren die als IPA in de voorraad staan, van 29 merken uit 9 landen, op een totaal van 1.066 bieren. Bij die groep is koud hoppen het meest gangbaar.

Brouwers zetten dry hopped of koud gehopt op het etiket als aankondiging van een hoparoma, want een wettelijke vermelding is het niet.

Verordening (EU) nr. 1169/2011 schrijft in artikel 9 voor welke gegevens verplicht zijn: onder meer de naam van het product, de netto-inhoud, de houdbaarheidsdatum en, boven 1,2 procent alcohol, het werkelijke alcoholvolumegehalte. Over brouwtechniek staat er niets in. Een ingrediëntenlijst is bij dranken boven 1,2 procent alcohol zelfs niet verplicht.

De vermelding is dus vrijwillig. Wat er wel altijd op staat, is de houdbaarheidsdatum, en die is bij koud gehopte bieren van belang omdat hoparoma in de loop van de tijd afneemt.

Hoparoma neemt vanaf het bottelen af, dus een koud gehopt bier smaakt vers het sterkst naar hop.

Koel en donker bewaren vertraagt dat verlies. Warmte en licht versnellen het juist; licht zorgt daarnaast voor een aparte afwijking, waarbij hopstoffen worden omgezet in een zwavelverbinding.

Kijk daarom bij een IPA of neipa naar de houdbaarheidsdatum op de fles en zet hem niet in de vensterbank. Een bok of een quadrupel verdraagt lange opslag beter dan een bier dat het van zijn hoparoma moet hebben.