Cerveza · Explicación
¿Qué es la malta y qué aporta a la cerveza?
La malta es cereal, normalmente cebada, que se deja germinar y después se seca. La germinación libera enzimas que más tarde transforman el almidón en azúcares fermentables. La germinación dura de 4 a 6 días a entre 15 y 22 grados. La temperatura durante el secado en horno determina el color, desde la malta base clara hasta la malta especial oscura.
En resumen
Lo esencial en cifras
| Qué es | Cereal, normalmente cebada, que se ha germinado y luego secado |
|---|---|
| Paso 1 remojo | Humedad de aproximadamente 12 a 46 por ciento, 36 a 48 horas a 15 a 20 grados |
| Paso 2: germinación | 4 a 6 días a 15 a 22 grados, humedad de alrededor del 45 por ciento |
| Paso 3 secado en horno | Primero 50 a 65 grados, después endurecer a 82 a 85 grados |
| Enzimas | Alfa-amilasa, beta-amilasa y beta-glucanasa |
| Malta base | Mantiene la actividad enzimática y aporta la mayor parte de los azúcares |
| Malta especial | Calentado a más temperatura, pierde la actividad enzimática, entra en pequeña cantidad |
| Escala de color | EBC en Europa, SRM en Estados Unidos, ambos medidos a 430 nanómetros |
¿Qué ocurre durante el malteado de la cebada?
El malteado se hace en tres pasos: remojo, germinación y secado en horno. El grano se humedece, se deja germinar y después se vuelve a secar con aire caliente.
Durante la maceración, el contenido de humedad pasa de aproximadamente un 12 a un 46 por ciento. Suele durar de 36 a 48 horas a una temperatura de 15 a 20 grados, alternando inmersión y reposo.
La germinación dura de 4 a 6 días a una temperatura de 15 a 22 grados. En esta fase, el grano húmedo y germinado se llama malta verde.
¿Por qué es necesaria la germinación?
La germinación libera enzimas. El grano se prepara para crecer y forma, entre otras, alfa-amilasa, beta-amilasa y beta-glucanasa, que descomponen las paredes celulares y el almidón.
Sin esas enzimas, el almidón queda inutilizable. La levadura no puede fermentar el almidón, pero sí los azúcares simples que las amilasas obtienen de él.
La conversión en sí solo se produce en la cervecería, durante el macerado. El cervecero mantiene entonces la malta molida a temperaturas a las que las enzimas de la malta hacen su trabajo.
¿Cuál es la diferencia entre la malta base y la malta especial?
La malta base aporta los azúcares y conserva su actividad enzimática. La malta especial se ha calentado más, pierde esa actividad enzimática y entra solo en pequeña cantidad, para el color y el sabor.
Las maltas especiales se elaboran con temperaturas de secado y tostado más altas que la malta base. Entre ellas están la malta Munich, la Viena, la malta caramelo y la malta tostada.
Por eso una cerveza casi siempre tiene una base de malta clara, con un pequeño complemento que determina el color y el carácter.
¿Cómo determina la temperatura de secado el color?
El calor hace reaccionar entre sí los azúcares y los aminoácidos. Esa reacción de Maillard forma compuestos de color y sabor, así que cuanto más caliente y largo es el tostado, más oscura es la malta.
El secado en horno se desarrolla en dos fases. Primero se seca de 50 a 65 grados durante unas 12 horas y después se endurece de 82 a 85 grados durante unas 4 horas.
En esa segunda fase, la humedad baja hasta alrededor del 4 por ciento. Las temperaturas más altas en esa fase dan una malta más oscura.
¿Qué significan EBC o SRM en una cerveza?
EBC y SRM son escalas de color. Ambas miden cuánta luz de 430 nanómetros retiene la cerveza. Europa utiliza el EBC; Estados Unidos, el SRM.
La diferencia está en el factor de cálculo. Para el EBC la medición se multiplica por 25, para el SRM por 12,7, de modo que un valor EBC resulta aproximadamente el doble que el valor SRM.
La escala EBC va de 0 a 80, la escala SRM de 2 a 40. Una cerveza rubia clara se sitúa abajo en esa escala, una stout arriba.
De la tienda en Bathmen
¿Cuánta cerveza hay en Bathmen?
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- Affligem Belgisch Wit 4,8% · 30 cl · Bélgica
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Respuesta breve
Respuestas breves a preguntas relacionadas
- ¿Se puede hacer cerveza también con otros cereales?
- Sí. El trigo, el centeno y la avena aparecen en muchas cervezas, a menudo junto a la malta de cebada. La cebada suele seguir siendo la base, porque la cebada forma muchas enzimas durante el malteado.
- ¿Qué es la malta verde?
- Grano germinado que todavía está húmedo y aún no se ha secado. La malta verde se forma tras 4 a 6 días de germinación y pasa después al secadero.
- ¿Qué efecto tiene la malta en el grado alcohólico?
- Más malta significa más azúcar fermentable en el mosto y, por tanto, más alcohol tras la fermentación. El cervecero controla el contenido de alcohol sobre todo con la cantidad de malta.
- ¿Es la cerveza oscura siempre más fuerte?
- No. El color procede de la malta especial y dice poco sobre el alcohol. Existen tanto una cerveza oscura de 4 por ciento como una rubia de 9 por ciento.
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Fundamentación
Fuentes
- The Role of Malt on Beer Flavour Stability, Fermentation (MDPI) (consultado el 4 de septiembre de 2026)
- Impact of Specialty Malts on Wort and Beer Characteristics, Fermentation (MDPI) (consultado el 4 de septiembre de 2026)
- Identification of the Mixing Ratios of Beer-Mixed Beverages by UV/VIS Spectroscopy, Beverages (MDPI) (consultado el 4 de septiembre de 2026)
Deze pagina is geschreven en gecontroleerd door ’t Bockje Bathmen, slijterij aan de Brink 2 in Bathmen. Laatst bijgewerkt op 30 oktober 2026.
Verkoop van alcohol onder de 18 jaar is verboden. NIX18.