Combien de temps le cognac se conserve-t-il après ouverture ?

Une bouteille de cognac ne porte généralement pas de date de durabilité minimale, car cette date est prescrite pour les boissons contenant moins de 10 pour cent d'alcool en volume.

Le règlement européen sur l'étiquetage 1169/2011 prévoit que les boissons situées sous cette limite doivent porter une date de durabilité minimale, sous la forme à consommer de préférence avant ou à consommer de préférence avant fin. Le cognac, avec au moins 40 pour cent en volume, se situe largement au-dessus de cette limite. Dans le rayon cognac de la Brink 2 à Bathmen, la teneur mesurée de 137 bouteilles se situe entre 40 et 46,7 pour cent en volume, répartie sur 33 maisons. Si la date manque sur l'étiquette, cela ne dit donc rien de la bouteille elle-même.

Le cognac ne mûrit plus en bouteille. Le Bureau National Interprofessionnel du Cognac indique que les spiritueux, contrairement au vin, n'évoluent plus après la mise en bouteille.

La maturation se fait en fûts de chêne. Le cognac ne peut être vendu qu’après au moins deux ans sur chêne, et la maturation peut se poursuivre pendant plusieurs décennies. Dès que l’eau-de-vie est mise en bouteille, l’âge est figé : un VSOP, pour lequel au moins quatre ans s’appliquent, reste un VSOP et ne devient pas un XO, pour lequel au moins dix ans sont nécessaires. Une bouteille non ouverte, conservée debout, au frais et à l’abri de la lumière, tient donc des années sans que le caractère du contenu change.

Après l'ouverture, de l'oxygène pénètre dans la bouteille et modifie lentement l'arôme, tandis que l'alcool et les composés aromatiques volatils peuvent aussi s'évaporer.

L’ouvrage de référence The Oxford Companion to Spirits and Cocktails range l’oxydation parmi les processus qui modifient les spiritueux, et affirme qu’une bouteille bien fermée y échappe selon l’opinion courante, alors que, dans les bouteilles ouvertes ou partiellement remplies, l’éthanol et certaines substances aromatiques et gustatives s’échappent par évaporation. La chaleur accélère ce changement. Le BNIC estime qu’un cognac correctement rebouché peut encore se conserver plusieurs années après ouverture sans perdre ses arômes, contrairement au vin. Il s’agit donc d’un glissement progressif de l’arôme et non d’une bouteille épuisée au bout de quelques mois.

Plus la bouteille est vide, plus le cognac évolue vite, car il y a alors davantage d'air au-dessus du liquide, et donc davantage d'oxygène.

Une bouteille encore remplie au quart contient trois fois plus d’air que de liquide, et dans une bouteille pleine ce rapport est exactement inversé. The Oxford Companion to Spirits and Cocktails souligne que ce sont justement les bouteilles ouvertes et partiellement remplies qui perdent de l’éthanol et des composés aromatiques par évaporation. Qui veut préserver le goût des derniers verres d’une bouteille presque vide peut transvaser le cognac dans une bouteille plus petite, remplie presque jusqu’au bord, et bien la refermer. La quantité d’air dans la bouteille est la seule chose que vous puissiez réduire vous-même dans ce processus.

Conservez une bouteille de cognac ouverte debout, à l'abri de la lumière, de la chaleur et de l'humidité, avec un bouchon qui ferme bien.

Le BNIC donne ce conseil aussi pour les bouteilles non ouvertes. Le réfrigérateur et le congélateur ne sont pas un bon endroit : lors d’un essai de conservation avec des distillats de 40, 50 et 70 pour cent en volume, le trouble a augmenté aux basses températures de stockage, tandis que les échantillons à environ 20 degrés sont restés les plus stables. Un placard sombre dans une pièce à température uniforme vaut donc mieux qu’une place près du poêle, au soleil ou à côté de la cuisinière. Si la bouteille se trouve dans une vitrine avec des spots, mieux vaut la ranger ailleurs.