¿Qué es la Old Tom gin?

El old tom es dulce y el London dry apenas: la ley europea solo permite la palabra dry con un máximo de 0,1 gramos de productos edulcorantes por litro, expresado como azúcar invertido. El old tom histórico superaba con creces esa cifra.

The Oxford Companion to Spirits and Cocktails sitúa el contenido de azúcar del estilo clásico en unos 35 gramos por litro. Según Difford’s Guide, las marcas del siglo XX lo mantenían entre 2 y 6 por ciento de azúcar.

Había otra diferencia. El old tom se describía como el gin más fuerte que se podía vender, con más de 40 por ciento de alcohol, mientras que el gin edulcorado corriente rondaba el 37 por ciento. Más dulce y más fuerte a la vez, pues.

En el siglo XIX, endulzar era sobre todo tarea del comerciante: destiladores y comerciantes de vino compraban ginebra sin endulzar y con agua y azúcar la convertían en cordial gin. El old tom era, por tanto, más un estilo comercial que una receta de fábrica.

El edulcorante cambió con el precio. Las primeras versiones usaban regaliz, porque el azúcar de caña era caro. A partir de mediados del siglo diecinueve el azúcar de caña se hizo más habitual, y el azúcar de remolacha se abarató después de 1801 y sobre todo después de 1875.

En la práctica, el endulzado tenía dos funciones: redondeaba la aspereza de los destilados y hacía que la ginebra fuera apta para las bebidas combinadas de aquella época.

Dos nombres se repiten en las declaraciones: Thomas Chamberlain, director de la casa de ginebra londinense Hodges, y Thomas Norris, un antiguo empleado que vendía el estilo con el nombre de old tom en su taberna.

El Oxford Companion to Spirits and Cocktails menciona esas dos como el origen más probable y también data el nombre: aparece impreso por primera vez en 1810 y solo se populariza de verdad después de 1812. Difford’s Guide llega a la misma explicación.

Circulan otras historias sobre el origen del nombre. En las obras de referencia que hemos consultado, no se presentan como algo establecido.

Después de 1900, el old tom retrocedió porque el gusto se desplazó hacia bebidas más secas, y a finales del siglo XX el estilo era comercialmente casi imposible de encontrar.

La Ley Seca estadounidense dio la puntilla. La Tales of the Cocktail Foundation afirma que la demanda de old tom había casi desaparecido cuando se derogó en 1933. La Ley Seca duró de 1920 a 1933.

El regreso llegó con el renacimiento de la coctelería entre 2006 y 2008:

• Hayman’s lanzó un old tom en 2007
• Ransom Spirits siguió a finales de 2008

Desde entonces el estilo vuelve a formar parte fija de la estantería de ginebra, aunque sigue siendo una categoría pequeña junto al London dry.

El Reglamento (UE) 2019/787 menciona para la ginebra un único límite de azúcar, y solo se aplica si usted utiliza la palabra dry: como máximo 0,1 gramos de productos edulcorantes por litro. Para la ginebra sin esa denominación, la categoría 20 no fija un límite máximo de azúcar.

La ley reconoce tres categorías de gin: gin, distilled gin y London gin, las tres con un mínimo de 37,5 por ciento de alcohol y la exigencia de que el sabor sea predominantemente el del enebro. Además existe la categoría 19, la bebida aromatizada con enebro, con un mínimo de 30 por ciento.

El old tom no figura en ninguna de las 44 categorías. Una botella de old tom se vende, por tanto, como gin o distilled gin, con old tom como indicación de estilo en la etiqueta. Eso significa también que el contenido de azúcar varía según la marca y que el productor decide por sí mismo cuánto añade.