¿Qué son los botánicos de la ginebra?

El enebro es el único botánico obligatorio. El Reglamento (UE) 2019/787 exige que el gin se aromatice con bayas de Juniperus communis L. y que el sabor sea predominantemente de enebro.

Todos los demás botanicals los elige el destilador. El reglamento no nombra ninguna otra planta ni fija un número. Un gin con cuatro botanicals es tan legal como uno con treinta, siempre que el enebro marque el tono. Sin enebro reconocible, una bebida no puede llamarse gin.

Además del enebro, los más conocidos son el cilantro, la raíz de angélica, la raíz de lirio y la piel de cítricos. El registro de botanicals de The Gin Guild menciona además lavanda, canela y decenas de otras hierbas, semillas, raíces y pieles.

El cilantro aporta la capa especiada bajo el enebro. La angélica y el lirio de Florencia son raíces que fijan los aromas volátiles. La piel de cítricos da la parte fresca de arriba. The Gin Guild señala que la cantidad de aceite volátil de un botanical varía de una cosecha a otra, según el tiempo. Por eso un destilador debe ajustar su receta en cada lote.

En la maceración, los botánicos reposan en el alcohol antes de destilar. En la infusión por vapor, cuelgan en una cesta por encima del líquido y solo el vapor de alcohol pasa a través de ellos.

The Gin Guild describe la maceración como dejar reposar los botánicos en alcohol neutro, tras lo cual el líquido se cuela y se ajusta su graduación. En la infusión por vapor, el vapor de alcohol atraviesa una cesta con botánicos y recoge el sabor por el camino. Muchos destiladores combinan ambos. La etiqueta puede indicar qué método se ha elegido, pero el reglamento no prescribe ninguno de los dos.

La ginebra puede aromatizarse tras la destilación, la ginebra destilada debe destilarse con los botánicos, y la London gin debe obtener todo su sabor de esa única destilación. Las tres, como mínimo, 37,5% vol.

Para la ginebra basta con aromatizar alcohol etílico de origen agrícola con enebro. Para la ginebra destilada, el alcohol etílico de origen agrícola de al menos 96% vol debe destilarse junto con enebro y otras partes naturales de plantas. En la London gin, el sabor debe proceder exclusivamente de la destilación, el destilado debe tener al menos 70% vol, después solo se puede añadir agua y el mismo alcohol agrícola, y no se permite colorear.

En el reglamento, dry significa que se ha añadido como máximo 0,1 gramo de edulcorante por litro, expresado como azúcar invertido. La ginebra, la ginebra destilada y la London gin pueden llevar esta indicación.

El término no dice, pues, nada sobre los botanicals ni sobre el método de destilación, solo sobre el azúcar. Como la London gin no puede contener en ningún caso más de 0,1 gramos por litro, London dry gin es en la práctica casi siempre el nombre utilizado.