Qu'est-ce que l'Old Tom gin ?

L'old tom est sucré et le London dry presque pas : la loi européenne n'autorise le mot dry qu'à raison d'au plus 0,1 gramme de produits édulcorants par litre, exprimé en sucre inverti. L'old tom historique en contenait bien davantage.

The Oxford Companion to Spirits and Cocktails situe la teneur en sucre du style classique à environ 35 grammes par litre. Selon Difford’s Guide, les marques du XXe siècle la maintenaient à 2 à 6 pour cent de sucre.

Il y avait encore une différence. L'old tom était décrit comme le gin le plus fort qu'il était permis de vendre, avec plus de 40 pour cent d'alcool, alors que le gin sucré ordinaire se situait autour de 37 pour cent. Plus doux et plus fort à la fois, donc.

Au XIXe siècle, l’adoucissement était surtout l’affaire du négociant : distillateurs et marchands de vin achetaient du gin non sucré et en faisaient du cordial gin avec de l’eau et du sucre. L’old tom était donc davantage un style de négoce qu’une recette d’usine.

L'édulcorant a évolué avec le prix. Les premières versions utilisaient de la réglisse, car le sucre de canne était cher. À partir du milieu du dix-neuvième siècle, le sucre de canne s'est généralisé, et le sucre de betterave est devenu moins cher après 1801 et surtout après 1875.

Dans la pratique, l'ajout de sucre avait deux fonctions : il arrondissait la vivacité des distillats et rendait le gin adapté aux boissons mélangées de l'époque.

Deux noms reviennent dans les déclarations : Thomas Chamberlain, directeur d'exploitation de la maison de gin londonienne Hodges, et Thomas Norris, un ancien employé qui vendait ce style sous le nom d'old tom dans sa taverne.

L'Oxford Companion to Spirits and Cocktails cite ces deux origines comme les plus probables et date aussi le nom : il apparaît pour la première fois à l'imprimé en 1810 et ne devient vraiment populaire qu'après 1812. Difford’s Guide aboutit à la même explication.

D'autres histoires circulent sur l'origine du nom. Dans les ouvrages de référence que nous avons consultés, elles ne sont pas présentées comme établies.

Après 1900, l’old tom a reculé, le goût s’étant déplacé vers des boissons plus sèches, et à la fin du XXe siècle, ce style était pratiquement introuvable dans le commerce.

La prohibition américaine a porté le coup de grâce. La Tales of the Cocktail Foundation affirme que la demande d'old tom avait pratiquement disparu lors de son abrogation en 1933. La prohibition a duré de 1920 à 1933.

Le retour est venu avec le renouveau du cocktail entre 2006 et 2008 :

• Hayman’s a lancé un old tom en 2007
• Ransom Spirits a suivi fin 2008

Depuis, le style fait de nouveau partie du rayon gin, tout en restant une petite catégorie à côté du London dry.

Le règlement (UE) 2019/787 ne fixe pour le gin qu'une seule limite de sucre, et elle ne s'applique que si vous utilisez le mot dry : au plus 0,1 gramme de produits édulcorants par litre. Pour un gin sans cette mention, la catégorie 20 n'impose aucune limite maximale de sucre.

La loi distingue trois catégories de gin : gin, distilled gin et London gin, toutes trois avec un minimum de 37,5 pour cent d’alcool et l’exigence que le goût soit principalement celui du genièvre. Il existe en outre la catégorie 19, la boisson aromatisée au genièvre, avec un minimum de 30 pour cent.

L'old tom ne figure dans aucune des 44 catégories. Une bouteille d'old tom est donc vendue comme gin ou distilled gin, avec old tom comme indication de style sur l'étiquette. Cela signifie aussi que la teneur en sucre varie selon la marque et que le producteur décide lui-même de la quantité ajoutée.