¿Qué cócteles se preparan con jenever?

Sí. En The Bar-Tender’s Guide de Jerry Thomas, el Gin Cocktail incluye la línea «1 wine-glass of Holland gin», y el Holland gin vuelve a aparecer en más recetas de ese libro.

Holland gin era, en los bares estadounidenses del siglo XIX, la denominación de la genever neerlandesa. El texto completo del libro, publicado por Dick & Fitzgerald en New York con menciones de copyright de 1862, 1876 y 1887, puede leerse en el Internet Archive.

El Gin Cocktail figura así: 3 o 4 dashes gum syrup, 2 dashes bitters (Boker’s), 1 wine-glass of Holland gin y 1 o 2 dashes Curacoa. El vaso se llena una tercera parte con hielo raspado y luego se cuela en una copa de cóctel, con un trozo de piel de limón dentro.

En el mismo libro, el Improved Gin Cocktail menciona “Holland or Old Tom gin”, y el Holland gin aparece también en el Gin Sour, el Gin Fix, el Gin Daisy, el Gin Fiz, el Hot Gin Sling y el Hot Gin Toddy.

Ginebra holandesa joven. El expediente del producto de la indicación geográfica protegida permite como mínimo 1,5 por ciento y menos de 15 por ciento de vino de malta, de modo que el acento cerealista queda limitado.

Según el Algemeen Nederlands Woordenboek, el vino de malta es un destilado de un mosto de cebada germinada y de algunos otros cereales, y una de las materias primas de la jenever y del korenwijn. Cuanto más vino de malta, más se nota el cereal en la copa.

El oude jenever debe contener al menos 15 por ciento de vino de malta. El diccionario indica 51 por ciento para el korenwijn. Esos dos tipos se sostienen mejor en una mezcla corta con pocos ingredientes, o solos.

El dulzor también difiere. El pliego del genever joven admite como máximo 10 gramos por litro, el del genever viejo como máximo 20 gramos por litro. Esa diferencia se nota en la cantidad de almíbar que aún necesita una mezcla.

Respete las proporciones oficiales del John Collins y use genever joven en lugar de la ginebra: 45 ml de destilado, 30 ml de zumo de limón, 15 ml de almíbar y 60 ml de agua con gas.

Para el John Collins, la International Bartenders Association indica 45 ml de ginebra, 30 ml de zumo de limón fresco, 15 ml de almíbar y 60 ml de agua con gas. Todo va directamente a un vaso highball con hielo y se remueve con suavidad, con una rodaja de limón y una cereza al marrasquino. En la receta se anota que la ginebra Old Tom da el Tom Collins.

La receta oficial lleva ginebra. Si la sustituye por jenever joven, ya no es un John Collins oficial, sino una variante con las mismas proporciones. Los jenever jóvenes del estante de Bathmen van del 35 al 42 por ciento de alcohol, así que mire la etiqueta antes de decidir la medida.

Ambas son posibles, con medidas iguales o con la proporción del sour de la receta oficial, de modo que el jenever ocupa el lugar del gin o del bourbon.

La International Bartenders Association indica para el Negroni 30 ml de ginebra, 30 ml de Bitter Campari y 30 ml de vermut rojo dulce, directamente en un vaso old fashioned frío con hielo, removido con suavidad, con media rodaja de naranja.

Para el Whiskey Sour, la misma fuente indica 45 ml de bourbon, 25 ml de zumo de limón fresco, 20 ml de jarabe de azúcar y, opcionalmente, unas gotas de clara de huevo, agitado con hielo y colado.

Aquí también vale: con genever en lugar de gin o bourbon usted mantiene la proporción, no el nombre. Para el genever viejo o el corenwijn, la mezcla corta funciona mejor que la larga. De los 118 genevers con tipo indicado, 36 son genever viejo y 18 corenwijn.

El jenever se rige por el Reglamento (UE) 2019/787 sobre bebidas espirituosas, y los nombres jenever, jonge jenever y oude jenever son indicaciones geográficas protegidas.

La Rijksdienst voor Ondernemend Nederland menciona cinco nombres neerlandeses de jenever con indicación geográfica: Jenever, Graanjenever, Jonge jenever, Oude jenever y Vruchtenjenever. Las solicitudes proceden de los Países Bajos, Bélgica, Alemania y Francia.

El expediente de producto de Genievre, Jenever y Genever exige un contenido mínimo de alcohol de 30 por ciento vol y menos de 20 gramos de azúcar por litro. Para el jonge jenever y el oude jenever, el mínimo es de 35 por ciento vol.

La Alcoholwet considera bebidas espirituosas las bebidas con quince o más por ciento de alcohol en volumen. El artículo 20 prohíbe suministrar bebidas alcohólicas a quien no se haya comprobado que tiene 18 años.