Quali cocktail si preparano con il jenever?

Sì. In The Bar-Tender’s Guide di Jerry Thomas il Gin Cocktail riporta la riga «1 wine-glass of Holland gin», e l'Holland gin ricorre in altre ricette di quel libro.

Holland gin era, nei bar americani dell'Ottocento, la denominazione del genever olandese. Il testo completo del libro, pubblicato da Dick & Fitzgerald a New York con indicazioni di copyright del 1862, 1876 e 1887, può essere letto presso l'Internet Archive.

Il Gin Cocktail compare così: 3 o 4 dashes gum syrup, 2 dashes bitters (Boker’s), 1 wine-glass of Holland gin e 1 o 2 dashes Curacoa. Il bicchiere viene riempito per un terzo di ghiaccio tritato, poi filtrato in una coppa da cocktail, con un pezzo di scorza di limone dentro.

Nello stesso libro l’Improved Gin Cocktail cita “Holland or Old Tom gin”, e il Holland gin compare anche nel Gin Sour, nel Gin Fix, nel Gin Daisy, nel Gin Fiz, nell’Hot Gin Sling e nell’Hot Gin Toddy.

Genever giovane. Il fascicolo di prodotto dell'indicazione geografica protetta ammette almeno 1,5 per cento e meno di 15 per cento di vino di malto, così la nota cerealicola resta contenuta.

Secondo l'Algemeen Nederlands Woordenboek, il vino di malto è un distillato ottenuto da un mosto di orzo germinato e di alcuni altri cereali, ed è una delle materie prime del jenever e del korenwijn. Più vino di malto c'è, più il cereale si sente nel bicchiere.

L'oude jenever deve contenere almeno 15 per cento di vino di malto. Il dizionario indica 51 per cento per il korenwijn. Questi due tipi reggono meglio in un mix corto con pochi ingredienti, oppure da soli.

Anche la dolcezza varia. Il disciplinare del genever giovane prevede al massimo 10 grammi per litro, quello del genever vecchio al massimo 20 grammi per litro. Questa differenza si ritrova nella quantità di sciroppo di cui un mix ha ancora bisogno.

Rispetti le proporzioni ufficiali del John Collins e usi genever giovane al posto del gin: 45 ml di distillato, 30 ml di succo di limone, 15 ml di sciroppo e 60 ml di soda.

Per il John Collins, l’International Bartenders Association indica 45 ml di gin, 30 ml di succo di limone fresco, 15 ml di sciroppo di zucchero e 60 ml di acqua gassata. Tutto va direttamente in un bicchiere highball con ghiaccio e si mescola delicatamente, con una fetta di limone e una ciliegia al maraschino. Nella ricetta si annota che il gin Old Tom dà il Tom Collins.

La ricetta ufficiale prevede il gin. Se lo sostituisce con jenever giovane, non è più un John Collins ufficiale, ma una variante con le stesse proporzioni. I jenever giovani a scaffale a Bathmen vanno dal 35 al 42 per cento di alcol, quindi controlli l'etichetta prima di decidere la dose.

Entrambi sono possibili, con dosi uguali o con le proporzioni del sour della ricetta ufficiale, dove il jenever prende il posto del gin o del bourbon.

L'International Bartenders Association indica per il Negroni 30 ml di gin, 30 ml di Bitter Campari e 30 ml di vermouth rosso dolce, direttamente in un bicchiere old fashioned freddo con ghiaccio, mescolato con delicatezza, con mezza fetta d'arancia.

Per il Whiskey Sour la stessa fonte indica 45 ml di bourbon, 25 ml di succo di limone fresco, 20 ml di sciroppo di zucchero e, se si vuole, qualche goccia di albume, shakerato con ghiaccio e filtrato.

Anche qui vale la regola: con il jenever al posto di gin o bourbon si mantiene la proporzione, non il nome. Per il jenever vecchio o il corenwijn funziona meglio il mix corto di quello lungo. Dei 118 jenever con il tipo indicato, 36 sono jenever vecchio e 18 corenwijn.

Il jenever rientra nel Regolamento (UE) 2019/787 sulle bevande spiritose, e i nomi jenever, jonge jenever e oude jenever sono indicazioni geografiche protette.

La Rijksdienst voor Ondernemend Nederland cita cinque nomi olandesi di jenever con indicazione geografica: Jenever, Graanjenever, Jonge jenever, Oude jenever e Vruchtenjenever. Le domande provengono dai Paesi Bassi, dal Belgio, dalla Germania e dalla Francia.

Il fascicolo di prodotto di Genievre, Jenever e Genever prevede un contenuto alcolico minimo del 30 per cento vol e meno di 20 grammi di zucchero per litro. Per lo jonge jenever e l'oude jenever il minimo è del 35 per cento vol.

L’Alcoholwet considera superalcolici le bevande con quindici o più per cento di alcol in volume. L’articolo 20 vieta di somministrare bevande alcoliche a chi non risulti accertato che abbia 18 anni.