¿Cuánto se conserva el vieux una vez abierto?

El Vieux no se estropea como un producto fresco: las bebidas con una graduación de 10 por ciento en volumen o más están exentas de la fecha de consumo preferente en el Reglamento (UE) 1169/2011.

Esa exención figura en el artículo 24 y el anexo X del reglamento de etiquetado. El vieux queda muy por encima: en el ya derogado reglamento de 2009 sobre la denominación de bebidas espirituosas y de baja graduación, el vieux tenía un mínimo de 35 por ciento en volumen. Con esa graduación, las bacterias y las levaduras no tienen dónde agarrarse. Lo que sí cambia es el sabor.

En una botella abierta se evaporan el etanol y las sustancias aromáticas volátiles, y lo que queda reacciona con el oxígeno que hay sobre la bebida.

The Oxford Companion to Spirits and Cocktails resume brevemente el efecto: los colores se oscurecen, los aromas se aplanan y los sabores cambian. En una bebida como el vieux, donde los compuestos aromáticos y de sabor desempeñan un papel importante, eso se nota antes que en una bebida neutra. Se trata de meses, no de días. Una botella que se vacía en pocas semanas apenas cambia.

Cuanto menos líquido queda en la botella, más oxígeno hay encima y más rápido cambian el aroma y el sabor.

Una botella que sigue llena en tres cuartas partes tiene un cuarto de aire sobre la bebida. En una botella que sigue llena en un cuarto, son tres cuartos, es decir, el triple. Así se explica por qué justo el último fondo de la botella cambia más rápido. Trasvasar a una botella más pequeña y bien cerrada reduce ese espacio y frena tanto la evaporación como la oxidación.

Guarde la botella de pie, en un lugar oscuro y fresco, con el cierre bien apretado y lejos de una fuente de calor.

En posición vertical, la bebida no toca el cierre, lo que ayuda tanto con un tapón de rosca como con corcho. La oscuridad y el frío frenan las reacciones dentro de la botella; un alféizar o el sitio encima de los fogones es el peor lugar de la casa. Vuelva a poner el tapón justo después de servir, porque la mayor parte de la evaporación se produce en una botella que se queda abierta sobre la encimera.

Una botella sin abrir apenas cambia, porque la maduración se detiene en cuanto la bebida se embotella y entra poco oxígeno.

Los destilados maduran en madera, no en vidrio. Mientras el cierre esté intacto y la botella se mantenga de pie, en la oscuridad y sin demasiado calor, el contenido permanece igual durante años. A lo largo de muchos años puede evaporarse algo de líquido junto a un corcho; eso se aprecia en el nivel de la botella. Por ese motivo, la etiqueta no lleva fecha de consumo preferente.