Quanto si conserva il vieux dopo l'apertura?

Il Vieux non si deteriora come un prodotto fresco: le bevande con un contenuto alcolico di 10 per cento in volume o più sono esonerate dal termine minimo di conservazione dal Regolamento (UE) 1169/2011.

Tale esenzione è contenuta nell'articolo 24 e nell'allegato X del regolamento sull'etichettatura. Il vieux è ben al di sopra: nel regolamento del 2009 sulla denominazione delle bevande distillate e debolmente distillate, ormai abrogato, per il vieux era previsto un minimo di 35 per cento in volume. A quella gradazione batteri e lieviti non attecchiscono. Ciò che cambia, invece, è il sapore.

In una bottiglia aperta evaporano l’etanolo e le sostanze aromatiche volatili, e ciò che resta reagisce con l’ossigeno presente sopra la bevanda.

The Oxford Companion to Spirits and Cocktails riassume brevemente l'effetto: i colori si scuriscono, i profumi si appiattiscono e i sapori cambiano. In una bevanda come il vieux, in cui le sostanze aromatiche hanno un ruolo importante, ciò si nota prima che in una bevanda neutra. Si parla di mesi, non di giorni. Una bottiglia che si svuota nel giro di qualche settimana cambia appena.

Meno bevanda c'è nella bottiglia, più ossigeno c'è sopra e più rapidamente cambiano profumo e sapore.

Una bottiglia ancora piena per tre quarti ha un quarto di aria sopra il liquido. In una bottiglia ancora piena per un quarto sono tre quarti, cioè tre volte tanto. Così si spiega perché sia proprio l’ultimo fondo della bottiglia a cambiare più in fretta. Travasare in una bottiglia più piccola e ben chiusa riduce quello spazio e rallenta sia l’evaporazione sia l’ossidazione.

Conservi la bottiglia in piedi, al buio e al fresco, con la chiusura ben serrata e non accanto a una fonte di calore.

In posizione verticale la bevanda resta lontana dalla chiusura, il che aiuta sia con un tappo a vite sia con il sughero. Buio e fresco rallentano le reazioni nella bottiglia; un davanzale o il posto sopra i fornelli è il peggior luogo della casa. Rimetta il tappo subito dopo aver servito, perché la maggior parte dell'evaporazione avviene in una bottiglia lasciata aperta sul piano di lavoro.

Una bottiglia chiusa cambia appena, perché l'invecchiamento si ferma non appena la bevanda viene imbottigliata e vi entra poco ossigeno.

I distillati maturano nel legno, non nel vetro. Finché la chiusura è intatta e la bottiglia sta in piedi, al buio e non troppo al caldo, il contenuto resta uguale per anni. Nel corso di molti anni può evaporare un po' di liquido attraverso un tappo di sughero; lo si vede dal livello nella bottiglia. Per questo motivo sull'etichetta manca il termine minimo di conservazione.