Combien de temps le vieux se conserve-t-il après ouverture ?

Le Vieux ne se périme pas comme un produit frais : les boissons titrant 10 pour cent en volume ou plus sont dispensées de date de durabilité minimale par le règlement (UE) 1169/2011.

Cette exemption figure à l'article 24 et à l'annexe X du règlement sur l'étiquetage. Le vieux la dépasse largement : dans le règlement de 2009 sur la dénomination des boissons spiritueuses et faiblement distillées, aujourd'hui abrogé, le vieux devait titrer au minimum 35 pour cent en volume. À cette teneur, bactéries et levures ne peuvent pas s'implanter. Ce qui change en revanche, c'est le goût.

Dans une bouteille ouverte, l’éthanol et les composés aromatiques volatils s’évaporent, et ce qui reste réagit avec l’oxygène présent au-dessus de la boisson.

The Oxford Companion to Spirits and Cocktails résume brièvement l'effet : les couleurs foncent, les arômes s'aplatissent et les saveurs changent. Pour une boisson comme le vieux, où les composés aromatiques jouent un grand rôle, cela se remarque plus vite que pour une boisson neutre. Il s'agit de mois, pas de jours. Une bouteille vidée en quelques semaines change à peine.

Moins il y a de boisson dans la bouteille, plus il y a d'oxygène au-dessus et plus vite l'odeur et le goût évoluent.

Une bouteille encore aux trois quarts pleine a un quart d’air au-dessus du liquide. Pour une bouteille encore pleine au quart, c’est trois quarts, donc trois fois plus. Cela explique pourquoi c’est justement le dernier fond de la bouteille qui évolue le plus vite. Transvaser dans une bouteille plus petite et bien fermée réduit cet espace et freine à la fois l’évaporation et l’oxydation.

Conservez la bouteille debout, à l’abri de la lumière et au frais, bien fermée et loin de toute source de chaleur.

À la verticale, la boisson reste éloignée du bouchon, ce qui aide aussi bien avec un bouchon à vis qu'avec un liège. L'obscurité et la fraîcheur freinent les réactions dans la bouteille ; un rebord de fenêtre ou l'endroit au-dessus de la cuisinière est le pire endroit de la maison. Remettez le bouchon dès que vous avez servi, car l'essentiel de l'évaporation se produit lorsqu'une bouteille reste ouverte sur le plan de travail.

Une bouteille non ouverte ne change presque pas, car le vieillissement s'arrête dès que la boisson est mise en bouteille et que peu d'oxygène peut y pénétrer.

Les spiritueux vieillissent sur bois, pas en verre. Tant que la fermeture est intacte et que la bouteille se tient debout, au noir et pas trop au chaud, le contenu reste identique pendant des années. Sur une longue série d'années, un peu de liquide peut s'évaporer au niveau d'un bouchon ; on le voit au niveau dans la bouteille. C'est pour cette raison qu'il n'y a pas de date de durabilité minimale sur l'étiquette.