¿Qué diferencia hay entre merlot y cabernet sauvignon?

La merlot madura dos semanas y media después de la chasselas, la cabernet sauvignon de tres a tres semanas y media más tarde; la diferencia es de aproximadamente una semana.

Las fichas oficiales del catálogo francés de variedades indican esos periodos de maduración. Una semana de diferencia parece poco, pero en octubre cae justo en el momento en que cambia el tiempo. En un otoño húmedo, el merlot se recoge todavía seco mientras que el cabernet sauvignon sigue fuera. En un otoño cálido ocurre al revés y el cabernet gana en madurez.

El cabernet sauvignon tiene racimos pequeños y bayas pequeñas; el merlot tiene racimos de pequeños a medianos con bayas medianas.

Una baya pequeña tiene, en relación con su contenido, más piel que una baya grande, porque el contenido crece más rápido que la superficie. El vino tinto fermenta sobre los hollejos, una operación que la OIV describe en el Código Internacional de Prácticas Enológicas. Una uva con proporcionalmente mucha piel aporta, por tanto, más material de hollejo a la cuba.

Ambas variedades figuran en el cahier des charges de la AOC Bordeaux, que admite seis variedades para el vino tinto y para el rosado con la mención clairet.

Esas seis son cabernet sauvignon, cabernet franc, merlot, cot, carmenère y petit verdot. Tienen puntos débiles distintos: el merlot es sensible al mildiu y a la podredumbre gris, mientras que el cabernet sauvignon lo es al oídio y a las enfermedades de la madera, y no mucho a la podredumbre gris. Quien planta ambos rara vez pierde toda la cosecha cuando hay un contratiempo.

Sí, ambas variedades tienen la cabernet franc como progenitor, lo que las convierte en medio hermano y media hermana.

El Vitis International Variety Catalogue indica para el cabernet sauvignon el cruce de cabernet franc con sauvignon blanc, confirmado con marcadores genéticos. Para el merlot noir figura magdeleine noire des Charentes con cabernet franc. Ambas variedades proceden de Francia. El progenitor compartido explica por qué se obtuvieron en la misma región y por qué se parecen en el viñedo.

Ninguna de las dos está exenta de riesgo, porque cada variedad tiene su propio punto débil durante la temporada.

Según el catálogo francés de variedades, el Merlot es sensible al mildiu en flor y racimo, a las cicadelas y a la podredumbre gris. El Cabernet Sauvignon, en cambio, no es muy sensible a la podredumbre gris, pero sí muy sensible al oídio y a las enfermedades de la madera como la eutipiosis y la yesca. La elección depende, por tanto, del suelo, del clima y del riesgo que un viticultor quiera asumir.