Quelle est la différence entre le merlot et le cabernet sauvignon ?

Le merlot est mûr deux semaines et demie après le chasselas, le cabernet sauvignon trois à trois semaines et demie plus tard ; l'écart est d'environ une semaine.

Les fiches officielles du catalogue français des variétés donnent ces périodes de maturité. Une semaine d'écart paraît peu, mais en octobre elle tombe précisément au moment où le temps bascule. Par un automne humide, le merlot rentre encore au sec alors que le cabernet sauvignon est toujours dehors. Par un automne chaud, c'est l'inverse et le cabernet gagne en maturité.

Le cabernet sauvignon a de petites grappes et de petites baies, le merlot a des grappes petites à moyennes avec des baies moyennes.

Une petite baie a, par rapport à son contenu, plus de peau qu'une grosse baie, car le contenu grandit plus vite que la surface. Le vin rouge fermente sur les peaux, une opération que l'OIV décrit dans le Code international des pratiques oenologiques. Un raisin avec proportionnellement beaucoup de peau apporte donc davantage de matière de peau dans la cuve.

Les deux cépages figurent dans le cahier des charges de l’AOC Bordeaux, qui autorise six cépages pour le vin rouge et pour le rosé portant la mention clairet.

Ces six sont le cabernet sauvignon, le cabernet franc, le merlot, le cot, le carmenère et le petit verdot. Ils ont des points faibles différents : le merlot est sensible au mildiou et à la pourriture grise, le cabernet sauvignon plutôt à l'oïdium et aux maladies du bois, et peu à la pourriture grise. Qui plante les deux perd rarement toute la récolte en cas de coup dur.

Oui, les deux cépages ont le cabernet franc pour parent, ce qui en fait un demi-frère et une demi-sœur.

Le Vitis International Variety Catalogue donne pour le cabernet sauvignon le croisement du cabernet franc avec le sauvignon blanc, confirmé par des marqueurs génétiques. Pour le merlot noir, il indique la magdeleine noire des Charentes avec le cabernet franc. Les deux cépages viennent de France. Le parent commun explique pourquoi ils ont été sélectionnés dans la même région et pourquoi ils se ressemblent à la vigne.

Aucun des deux n’est sans risque, car chaque cépage a son propre point faible au fil de la saison.

Selon le catalogue français des variétés, le Merlot est sensible au mildiou sur fleur et sur grappe, aux cicadelles et à la pourriture grise. Le Cabernet Sauvignon, en revanche, n’est pas très sensible à la pourriture grise, mais l’est fortement à l’oïdium et aux maladies du bois comme l’eutypiose et l’esca. Le choix dépend donc du sol, du climat et du risque qu’un viticulteur veut prendre.