¿Qué es el vino de hielo?

El vino de hielo se obtiene porque las uvas se vendimian congeladas y se prensan congeladas, de modo que el agua congelada queda en la prensa en forma de hielo.

Lo que sale de la prensa no es, por tanto, un zumo de uva corriente, sino la parte que no se ha congelado: el mosto con el azúcar, los ácidos y las sustancias aromáticas. El Deutsches Weininstitut describe el Eiswein como vino de uvas que se vendimian congeladas a una temperatura inferior a menos siete grados Celsius y se prensan congeladas.

Para ello, las uvas cuelgan durante meses de la cepa, protegidas de las aves y a la espera de una noche con suficiente helada.

En Alemania, las uvas deben vendimiarse a una temperatura de al menos siete grados bajo cero y prensarse en estado congelado.

Ese límite no es una recomendación sino una condición para el Prädikat Eiswein. Si se vendimia a una temperatura más alta, parte del agua se descongela y desaparece el efecto en el que se basa todo el método.

Como la helada no se puede planificar, la vendimia a veces se hace en plena noche o a primera hora de la mañana, cuando la temperatura es más baja.

En el vino de hielo, la helada concentra el jugo, mientras que en una Beerenauslese el hongo Botrytis cinerea hace evaporar el agua de la uva.

El resultado no es el mismo. Con la podredumbre noble, el hongo también cambia la composición de la uva; con el vino de hielo, la uva se mantiene químicamente más cerca de su punto de partida y se trata sobre todo de concentración.

Ambos pertenecen en Alemania a los Prädikat, pero son dos menciones distintas con sus propios requisitos.

Sin una noche con al menos siete grados bajo cero en el momento justo, no se puede elaborar Eiswein.

Las uvas cuelgan de la cepa hasta esa noche y corren mientras tanto el riesgo de lluvia, viento, pájaros y podredumbre. Si la helada no llega, la cosecha se pierde o se hace con ella un vino corriente.

Por ello el vino de hielo no está disponible todos los años en todas las zonas y la oferta varía mucho según la añada.

Los grados Oechsle miden cuánta materia disuelta, sobre todo azúcar, hay en el mosto; cuanto más alta es la cifra, más dulce es el zumo de partida.

El Deutsches Weininstitut indica para la Auslese un intervalo de 83 a 100 grados Oechsle y para el Eiswein de 110 a 128 grados, según la región vitícola. Alemania cuenta con trece de estas regiones, cada una con sus propias exigencias mínimas por variedad de uva.

Un peso de mosto elevado dice, pues, algo sobre la materia prima, no sobre el contenido de azúcar del vino terminado.

En la tienda de vinos y licores del Brink 2 en Bathmen, los vinos de postre están agrupados, entre ellos botellas de formato más pequeño.

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