¿Qué es la fermentación maloláctica?

Las bacterias lácticas convierten el ácido L-málico en ácido L-láctico y dióxido de carbono, de modo que un ácido con dos grupos ácidos pasa a ser un ácido con uno.

El efecto sobre el análisis puede calcularse con exactitud. Cada gramo de ácido málico por litro aporta 1,12 gramos por litro a la acidez titulable, expresada como ácido tartárico. Si ese gramo desaparece con la transformación, la acidez titulable baja 0,56 gramos por litro. El pH sube en consecuencia.

Lo que se puede ganar depende del mosto. Los zumos de uva australianos suelen contener 2 gramos de ácido málico por litro o más. Por debajo de 0,8 gramos por litro la transformación resulta laboriosa, y por encima de 5 gramos por litro la fermentación no siempre llega a completarse. Es una transformación bacteriana y no una fermentación alcohólica: no se forma alcohol.

Oenococcus oeni es la bacteria láctica que mejor resiste el alcohol y la acidez en el vino, y por eso se utiliza casi siempre.

• Para una conversión lograda se necesita una población de más de 2 millones de células por mililitro.
• Con un pH de 3,2 a 3,4 domina Oenococcus oeni; entre 3,5 y 4,0 se imponen Lactobacillus y Pediococcus, con mayor riesgo de subproductos no deseados.
• El crecimiento se detiene en torno a 13,5 por ciento de alcohol; por encima de 15 a 16 por ciento hace falta una cepa tolerante al alcohol.

Para preparar un cultivo iniciador, la bacteria liofilizada se disuelve en agua de 25 a 30 grados y después se mantiene a entre 18 y 22 grados. Un enfoque habitual es 10 litros de cultivo iniciador por cada 1.000 litros de vino, de modo que el ácido málico del iniciador no baje de 1 gramo por litro.

Cuatro factores determinan si las bacterias prosiguen: pH, temperatura, dióxido de azufre y alcohol.

• pH: crecimiento mínimo a 3,0, por encima de 3,2 recomendado, favorable entre 3,3 y 3,5, desfavorable por debajo de 3,1.
• Temperatura: favorable entre 15 y 25 grados, preferiblemente de 18 a 22; desfavorable por debajo de 16 y por encima de 25. Por encima de 20 grados la transformación es más rápida que por debajo de 15 grados.
• Dióxido de azufre total: por debajo de 30 mg/l favorable, por encima de 40 mg/l desfavorable, y de 50 a 60 mg/l puede inhibir por completo la conversión.
• Alcohol: por debajo de 13 por ciento en volumen es favorable, por encima de 14 por ciento es desfavorable.

También los ácidos grasos de la fermentación alcohólica pueden estorbar. Por encima de 25 miligramos de ácido octanoico por litro o de 5 miligramos de ácido decanoico por litro, resulta difícil completar la transformación. Quien quiera evitar justamente la transformación usa dióxido de azufre: por encima de 50 a 60 mg/l en total, la bacteria no arranca.

El diacetilo, un subproducto de las bacterias, aporta la nota de mantequilla que mucha gente asocia con el chardonnay envejecido en madera.

• En el vino tinto, el umbral sensorial se sitúa entre 0,9 y 2,8 miligramos por litro.
• Por encima de unos 5 miligramos por litro, el contenido se percibe como molesto; en concentraciones menores puede ser deseable.
• A 18 grados queda más diacetilo que a 25 grados.

El enólogo puede controlar el contenido. Las condiciones pobres en oxígeno producen menos diacetilo, y también el contacto prolongado con las lías, porque la levadura sigue degradando la sustancia. Si la bacteria se inocula a la vez que la levadura en lugar de después, también queda menos diacetilo debido al medio reductor de la levadura.

En Australia casi todo el vino tinto pasa por una fermentación maloláctica, y el 74 por ciento se inicia con un iniciador bacteriano comprado.

Además del sabor, está en juego la conservación. Mientras quede ácido málico en el vino, las bacterias pueden ponerse a trabajar con él más adelante, incluso en la botella. La transformación se considera, por tanto, un paso hacia la estabilidad microbiológica. Un laboratorio da la fermentación por terminada con 0,1 gramos de ácido málico por litro o menos; lo ideal es un resultado no detectable, por lo general por debajo de 0,05 gramos por litro.

En el vino blanco es una cuestión de estilo. En regiones vitivinícolas frías, donde el mosto contiene mucho ácido málico, la transformación equilibra el vino. Quien quiera conservar justamente las acideces frescas frena la bacteria con dióxido de azufre. El momento también cuenta: en un ensayo de la Oregon State University, la inoculación simultánea con la levadura terminó a los 26 días, mientras que la variante secuencial necesitó de 62 a 68 días.