¿Qué es la méthode traditionnelle?

A un vino base tranquilo se le añaden levadura y azúcar y baja a la bodega con chapa corona, donde la segunda fermentación atrapa el dióxido de carbono en el vino.

Las cifras que hay detrás de ese paso están fijadas con precisión en Champagne. Al vino se le añaden unos 24 gramos de azúcar por litro, aportados como liqueur de tirage con 500 a 625 gramos de azúcar cande por litro. El cultivo de levaduras contiene de 40 a 80 millones de células vivas por mililitro y se dosifica a 3 litros por hectolitro de vino, lo que equivale a 1,2 a 2,4 millones de células de levadura vivas por litro de vino.

Durante la fermentación, el contenido de alcohol aumenta entre 1,2 y 1,3 por ciento y la presión sube hasta 6 kg/cm2. Las bodegas mantienen una temperatura constante de 9 a 12 grados, en verano y en invierno. Una variante histórica, el champagne cremant, recibía la mitad de ese azúcar, 12 gramos en lugar de 24, y por tanto aproximadamente la mitad de presión.

El artículo 53 del Reglamento Delegado (UE) 2019/33 supedita las indicaciones traditional method, classical method y classical traditional method a tres condiciones estrictas.

• La segunda fermentación alcohólica tiene lugar en la botella.
• El vino permanece al menos nueve meses ininterrumpidos en contacto con las levaduras, contados desde el momento en que empieza la fermentación en botella.
• El vino se separa de la levadura mediante el degüelle.

También se permite la indicación más amplia bottle-fermented, pero exige menos: todo el proceso de producción, incluida la crianza, dura al menos nueve meses, el vino permanece al menos 90 días sobre lías, y la separación puede hacerse también por filtración en lugar de por degüelle. Para el crémant se añaden más condiciones: vendimia manual, un máximo de 100 litros de mosto por cada 150 kilos de uva, como máximo 150 miligramos de dióxido de azufre por litro y menos de 50 gramos de azúcar por litro.

El pliego de condiciones de la AOC Champagne va más allá del requisito mínimo europeo y trabaja con tres plazos tras el tirage.

• El tirage solo puede comenzar el 1 de enero siguiente a la cosecha.
• El degüelle no puede realizarse antes de doce meses después del tiraje.
• La venta solo está permitida tras quince meses, y en el caso de un millésime tras treinta y seis meses.

El pliego de condiciones no admite otro camino: los vinos se elaboran exclusivamente mediante una segunda fermentación en botellas de vidrio. El rendimiento de prensado está limitado a 102 litros de mosto clarificado por cada 160 kilos de uva procesada. La propia denominación se basa en el decreto del 29 de junio de 1936. En 2025 la región expidió 266 millones de botellas, de las cuales unos 152 millones al extranjero.

El vino espumoso de calidad debe tener, según el anexo VII del Reglamento (UE) n.º 1308/2013, al menos 3,5 bar de sobrepresión a 20 grados Celsius en una botella cerrada.

• Vino espumoso: al menos 3 bar; la cuvée tiene un grado alcohólico total de al menos 8,5 por ciento en volumen.
• Vino espumoso de calidad: mínimo 3,5 bar; la cuvée tiene un grado alcohólico total de al menos 9 por ciento en volumen.
• Vino espumoso de calidad aromático: mínimo 3 bares, con un grado alcohólico adquirido de al menos 6 y un grado alcohólico total de al menos 10 por ciento en volumen.

Esa presión procede del azúcar del tirage. La adición puede aumentar el grado alcohólico total de la cuvée como máximo en 1,5 por ciento en volumen, y en la Champagne la presión al final de la fermentación sube hasta 6 kg/cm2. Una botella que solo espuma por adición de dióxido de carbono pertenece a otra categoría y no puede llamarse vino espumoso de calidad.

No, desde el 31 de agosto de 1994 esa denominación ya no está permitida; el período transitorio figuraba en el Reglamento (CEE) n.º 2333/92 y se repitió en el Reglamento (CE) n.º 554/95.

Desde entonces, los productores de fuera de la Champagne utilizan las denominaciones que el artículo 53 sí permite: traditional method, classical method, classical traditional method y bottle-fermented by the traditional method, cada una en la versión lingüística del Estado miembro correspondiente. En neerlandés suele leerse methode traditionnelle o traditionele methode.

La distinción no es cosmética. El método tradicional describe solo la forma de elaboración y no dice nada sobre el origen. Además, Champagne es una denominación de origen protegida: ese nombre solo puede figurar en vinos de la región delimitada que cumplan el pliego de condiciones, con los plazos asociados de 12, 15 y 36 meses.