Che cos'è la fermentazione malolattica?

I batteri lattici trasformano l’acido L-malico in acido L-lattico e anidride carbonica, per cui un acido con due gruppi acidi diventa un acido con uno.

L'effetto sull'analisi si può calcolare con esattezza. Ogni grammo di acido malico per litro contribuisce con 1,12 grammi per litro all'acidità titolabile, espressa come acido tartarico. Se quel grammo scompare con la trasformazione, l'acidità titolabile scende di 0,56 grammi per litro. Anche il pH sale di conseguenza.

Quanto si può ottenere dipende dal mosto. I succhi d'uva australiani contengono di solito 2 grammi di acido malico per litro o più. Sotto gli 0,8 grammi per litro la trasformazione procede con difficoltà, e sopra i 5 grammi per litro la fermentazione non sempre arriva a termine. È una trasformazione batterica e non una fermentazione alcolica: non si forma alcol.

Oenococcus oeni è il batterio lattico che nel vino resiste meglio all’alcol e all’acidità, ed è per questo che viene impiegato quasi sempre.

• Per una conversione riuscita occorre una popolazione di oltre 2 milioni di cellule per millilitro.
• Con un pH da 3,2 a 3,4 prevale Oenococcus oeni; tra 3,5 e 4,0 hanno la meglio Lactobacillus e Pediococcus, con un rischio maggiore di sottoprodotti indesiderati.
• La crescita si arresta intorno a 13,5 per cento di alcol; oltre il 15 o 16 per cento serve un ceppo tollerante all'alcol.

Per avviare una coltura starter, il batterio liofilizzato viene sciolto in acqua a 25-30 gradi e poi mantenuto a 18-22 gradi. Un approccio comune è 10 litri di coltura starter ogni 1.000 litri di vino, dove l’acido malico nello starter non deve scendere sotto 1 grammo per litro.

Quattro fattori determinano se i batteri proseguono: pH, temperatura, anidride solforosa e alcol.

• pH: crescita minima a 3,0, oltre 3,2 raccomandato, favorevole tra 3,3 e 3,5, sfavorevole sotto 3,1.
• Temperatura: favorevole tra 15 e 25 gradi, preferibilmente da 18 a 22; sfavorevole sotto 16 e sopra 25. Sopra i 20 gradi la trasformazione procede più rapidamente che sotto i 15 gradi.
• Anidride solforosa totale: sotto 30 mg/l favorevole, sopra 40 mg/l sfavorevole, e da 50 a 60 mg/l può inibire completamente la conversione.
• Alcol: sotto il 13 per cento in volume è favorevole, sopra il 14 per cento è sfavorevole.

Anche gli acidi grassi della fermentazione alcolica possono creare problemi. Oltre 25 milligrammi di acido ottanoico per litro o 5 milligrammi di acido decanoico per litro, la trasformazione è difficile da portare a termine. Chi vuole invece evitare la trasformazione usa anidride solforosa: oltre 50 a 60 mg/l totali il batterio non parte.

Il diacetile, un sottoprodotto dei batteri, dà la nota burrosa che molti associano allo chardonnay maturato in legno.

• Nel vino rosso, la soglia sensoriale si colloca tra 0,9 e 2,8 milligrammi per litro.
• Oltre circa 5 milligrammi per litro il contenuto viene percepito come fastidioso; a concentrazioni inferiori può essere desiderabile.
• A 18 gradi rimane più diacetile che a 25 gradi.

L'enologo può controllare il livello. Condizioni povere di ossigeno producono meno diacetile, e così anche un contatto prolungato con le fecce, perché il lievito degrada ulteriormente la sostanza. Se il batterio viene inoculato insieme al lievito anziché dopo, rimane ugualmente meno diacetile grazie all'ambiente riducente del lievito.

In Australia quasi tutto il vino rosso svolge la fermentazione malolattica, e il 74 per cento viene avviato con uno starter batterico acquistato.

Oltre al gusto, si tratta di conservabilità. Finché nel vino c'è acido malico, i batteri possono ancora attaccarlo in seguito, anche in bottiglia. La trasformazione è quindi considerata un passo verso la stabilità microbiologica. Un laboratorio considera completata la fermentazione a 0,1 grammi di acido malico per litro o meno; l'ideale è un risultato non rilevabile, di solito sotto 0,05 grammi per litro.

Per il vino bianco è una scelta di stile. Nelle regioni vinicole fresche, dove il mosto contiene molto acido malico, la trasformazione porta il vino in equilibrio. Chi vuole invece mantenere le acidità fresche blocca il batterio con l'anidride solforosa. Conta anche il momento: in una prova della Oregon State University l'inoculo simultaneo con il lievito era concluso dopo 26 giorni, mentre la variante sequenziale ha richiesto da 62 a 68 giorni.