Che cos'è la méthode traditionnelle?

Un vino base fermo riceve lievito e zucchero e scende in cantina con tappo a corona, dove la seconda fermentazione imprigiona l’anidride carbonica nel vino.

I numeri dietro questo passaggio sono fissati con precisione in Champagne. Al vino vengono aggiunti circa 24 grammi di zucchero per litro, apportati come liqueur de tirage con 500-625 grammi di zucchero candito per litro. La coltura di lieviti contiene da 40 a 80 milioni di cellule vive per millilitro e viene dosata a 3 litri per ettolitro di vino, il che corrisponde a 1,2-2,4 milioni di cellule di lievito vive per litro di vino.

Durante la fermentazione il contenuto alcolico aumenta da 1,2 a 1,3 per cento e la pressione sale fino a 6 kg/cm2. Le cantine mantengono una temperatura costante da 9 a 12 gradi, estate e inverno. Una variante storica, lo champagne cremant, riceveva la metà di quello zucchero, 12 grammi invece di 24, e quindi circa la metà della pressione.

L'articolo 53 del regolamento delegato (UE) 2019/33 vincola le indicazioni traditional method, classical method e classical traditional method a tre condizioni rigorose.

• La seconda fermentazione alcolica avviene in bottiglia.
• Il vino resta almeno nove mesi senza interruzione a contatto con i lieviti, a partire dal momento in cui inizia la fermentazione in bottiglia.
• Il vino viene separato dal lievito mediante la sboccatura.

È ammessa anche la dicitura più ampia bottle-fermented, ma pone requisiti più leggeri: l'intero processo produttivo, maturazione compresa, dura almeno nove mesi, il vino resta almeno 90 giorni sui lieviti, e la separazione può avvenire anche per filtrazione anziché per sboccatura. Per il crémant si aggiungono ulteriori condizioni: vendemmia manuale, massimo 100 litri di mosto ogni 150 chili di uva, al massimo 150 milligrammi di anidride solforosa per litro e meno di 50 grammi di zucchero per litro.

Il disciplinare dell'AOC Champagne va oltre il requisito minimo europeo e lavora con tre termini dopo il tirage.

• Il tirage può iniziare solo il 1° gennaio successivo alla vendemmia.
• La sboccatura non può avvenire prima di dodici mesi dopo il tirage.
• La vendita è consentita solo dopo quindici mesi, e per un millésime dopo trentasei mesi.

Il disciplinare non ammette altra strada: i vini sono ottenuti esclusivamente tramite una seconda fermentazione in bottiglie di vetro. La resa di pressatura è limitata a 102 litri di mosto chiarificato ogni 160 chili di uva lavorata. La denominazione stessa si fonda sul decreto del 29 giugno 1936. Nel 2025 la regione ha spedito 266 milioni di bottiglie, di cui circa 152 milioni all’estero.

Lo spumante di qualità deve avere, secondo l’allegato VII del regolamento (UE) n. 1308/2013, almeno 3,5 bar di sovrappressione a 20 gradi Celsius in una bottiglia chiusa.

• Vino spumante: almeno 3 bar; la cuvée ha un titolo alcolometrico totale di almeno 8,5 per cento in volume.
• Spumante di qualità: almeno 3,5 bar; la cuvée ha un titolo alcolometrico totale di almeno 9 per cento in volume.
• Vino spumante di qualità aromatico: minimo 3 bar, con un titolo alcolometrico effettivo di almeno 6 e totale di almeno 10 per cento in volume.

Questa pressione deriva dallo zucchero del tirage. L’aggiunta può aumentare il titolo alcolometrico totale della cuvée di al massimo 1,5 per cento in volume, e in Champagne la pressione a fine fermentazione sale fino a 6 kg/cm2. Una bottiglia che spuma soltanto per aggiunta di anidride carbonica rientra in un’altra categoria e non può definirsi spumante di qualità.

No, dal 31 agosto 1994 tale dicitura non è più consentita; il periodo transitorio era previsto dal Regolamento (CEE) n. 2333/92 e fu ripreso dal Regolamento (CE) n. 554/95.

Da allora i produttori al di fuori della Champagne usano le denominazioni che l'articolo 53 consente: traditional method, classical method, classical traditional method e bottle-fermented by the traditional method, ciascuna nella versione linguistica dello Stato membro interessato. In olandese si legge di solito methode traditionnelle o traditionele methode.

La distinzione non è solo estetica. Il metodo tradizionale descrive soltanto il procedimento di produzione e non dice nulla sull’origine. Inoltre Champagne è una denominazione di origine protetta: questo nome può figurare solo su vini della zona delimitata che rispettano il disciplinare di produzione, con i relativi periodi di 12, 15 e 36 mesi.