Acheter Sourbier chez ’t Bockje Bathmen

Une bière ordinaire est fermentée par une levure que le brasseur ajoute lui-même. Pour une bière acide, ce sont des levures sauvages et des bactéries lactiques qui font le travail. Cela produit de l’acidité et pas seulement de l’alcool, et donc une bière qui rappelle davantage le cidre ou le vin blanc qu’une pils.

La forme la plus ancienne est le lambic de la vallée de la Senne près de Bruxelles : le moût reste une nuit à l’air libre dans un bac refroidissoir, capte ce qui se trouve dans l’air, puis mûrit des années en fûts de chêne. Une gueuze est un assemblage de lambics jeunes et vieux qui refermente en bouteille. Si l’on ajoute des griottes ou des framboises, on parle de kriek ou de framboise. Le faro est un lambic additionné de sucre candi.

Il y a aussi l’école flamande : le roodbruin de Flandre-Occidentale et l’oud bruin de Flandre-Orientale, vieillis dans de grands fûts en bois puis coupés avec de la bière jeune. Du côté allemand, c’est différent : la berliner weisse et la gose sont légères, salées ou épicées et vite prêtes.

La nouvelle méthode s’appelle kettle sour. Le brasseur laisse les bactéries lactiques agir une journée dans la cuve d’ébullition, puis porte à ébullition et poursuit le brassage. En quelques semaines au lieu d’années, d’où sa présence chez des brasseurs sans cave à fûts.

Servez la bière acide fraîche, autour de six à huit degrés, dans un verre tulipe ou un calice. Une Oude Geuze peut être un peu moins froide ; le bois ressort alors. La bière acide s'accorde bien avec le gras et le salé : avec un fromage affiné, des moules ou un ragoût dans lequel la bière elle-même est entrée.