Comprar Sourbier en ’t Bockje Bathmen

La cerveza normal fermenta con una levadura que añade el propio cervecero. En la cerveza sour, las levaduras salvajes y las bacterias lácticas se encargan del trabajo. Eso produce acidez en lugar de solo alcohol, y con ello una cerveza que recuerda más a la sidra o al vino blanco que a una pilsner.

La forma más antigua es el lambic del valle del Senne, cerca de Bruselas: el mosto reposa una noche al aire en un coolship, recoge lo que hay en el ambiente y después madura durante años en barricas de roble. Una gueuze es una mezcla de lambic joven y viejo que refermenta en botella. Si se añaden guindas o frambuesas, se llama kriek o framboise. El faro es lambic con azúcar candi.

Además está la escuela flamenca: roodbruin de Flandes Occidental y oud bruin de Flandes Oriental, envejecidas en grandes toneles de madera y luego mezcladas con cerveza joven. En Alemania es distinto: la berliner weisse y la gose son ligeras, saladas o especiadas y están listas enseguida.

El nuevo método se llama kettle sour. El cervecero deja actuar las bacterias lácticas un día en la caldera, después hierve y sigue elaborando. En semanas en lugar de años, por lo que se encuentra en cerveceros que no tienen bodega de barricas.

Sirva la cerveza ácida fría, a unos seis u ocho grados, en una copa tulipa o un cáliz. Una Oude Geuze puede estar algo menos fría; así sale la madera. La cerveza ácida combina bien con grasa y sal: con un queso curado, con mejillones o con un estofado en el que se ha cocinado la propia cerveza.