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La birra normale viene fermentata da un lievito che il birraio aggiunge di persona. Nella birra sour il lavoro passa a lieviti selvaggi e batteri lattici. Ne risulta acidità oltre che alcol, e quindi una birra che ricorda più il sidro o il vino bianco che una pils.

La forma più antica è il lambic della valle della Senne, vicino a Bruxelles: il mosto resta una notte all’aperto in una vasca di raffreddamento, cattura ciò che c’è nell’aria e poi matura per anni in botti di rovere. Una gueuze è un taglio di lambic giovane e vecchio che rifermenta in bottiglia. Se si aggiungono amarene o lamponi, si chiama kriek o framboise. Il faro è lambic con zucchero candito.

Poi c’è la scuola fiamminga: roodbruin delle Fiandre Occidentali e oud bruin delle Fiandre Orientali, maturate in grandi botti di legno e poi tagliate con birra giovane. In Germania è diverso: berliner weisse e gose sono leggere, salate o speziate e pronte in fretta.

Il nuovo metodo si chiama kettle sour. Il birraio lascia agire i batteri lattici per un giorno nel bollitore, poi porta a ebollizione e prosegue la produzione. In settimane invece che anni, e per questo lo si trova presso birrai che non hanno una cantina di botti.

Servire la birra acida fresca, intorno ai sei-otto gradi, in un bicchiere a tulipano o in un calice. Una Oude Geuze può essere anche un po' meno fredda; allora esce il legno. La birra acida sta bene con grassi e sale: con un formaggio stagionato, con le cozze o con uno stufato in cui è finita la birra stessa.