Qu'est-ce que le pommeau ?

Le pommeau naît de l’ajout de calvados à du moût de pomme frais, ce qui tue la levure et laisse le sucre naturel dans le moût.

La proportion est d’environ deux tiers de moût et un tiers de calvados. Le cahier des charges du Pommeau de Normandie exige un calvados d’au moins douze mois en fûts de chêne et d’au moins 65 pour cent d’alcool. Le mélange passe ensuite lui-même en fût, pendant au moins quatorze mois.

Cette méthode s’appelle le mutage. Vous la retrouvez aussi dans les mistelles françaises à base de raisin, où le moût de raisin frais est additionné d’alcool de vin.

Le pommeau contient 16 à 18 pour cent d’alcool et le sucre naturel de la pomme, tandis que le calvados est une eau-de-vie de pomme distillée sans sucre résiduel.

Les deux proviennent des mêmes vergers normands et souvent de la même maison. Le calvados passe à l’alambic ; le pommeau n’est pas distillé, mais préparé avec du calvados, puis vieilli.

C'est pourquoi on sert le pommeau dans un verre plus grand qu'un verre à liqueur, et frais. Le calvados se sert en petites quantités, à température ambiante.

Servez le pommeau frais en apéritif, autour de 8 à 10 degrés, dans un verre à pied.

En Normandie, il accompagne aussi le melon, le foie gras et le vieux fromage. Après le repas, il se marie avec la tarte aux pommes ou un dessert aux noix.

Du fait du sucre résiduel, le pommeau est plus rond qu’un apéritif sec. Un petit verre suffit. Si vous ouvrez une bouteille, conservez-la au frais : avec 16 à 18 pour cent d’alcool, le pommeau se garde moins longtemps que le calvados.

La France compte plusieurs appellations de pommeau ; le Pommeau de Normandie et le Pommeau du Maine figurent ensemble dans le décret français du 29 octobre 2009.

Le pommeau de Normandie a obtenu sa reconnaissance en 1991. L'aire suit les vergers normands, avec une grande part de variétés de pommes amères et douces-amères issues de vergers délimités pour cette appellation.

Le Pommeau du Maine a son propre cahier des charges. Les deux reposent sur le même principe : du moût frais, additionné de l’eau-de-vie de cidre de la région.

Sur l'étiquette d'un pommeau, vous lisez l'appellation, le titre alcoométrique et parfois le nombre d'années passées en fût.

Si seul le mot pommeau figure, sans appellation, les règles de cette appellation ne s’appliquent pas. La mention Pommeau de Normandie renvoie aux quatorze mois de bois et à la fourchette de 16 à 18 pour cent d’alcool.

Certaines maisons laissent vieillir leur pommeau bien plus longtemps. Un vieillissement plus long figure alors comme mention supplémentaire sur l’étiquette, à côté de l’appellation.